Коптильня для колбасы, мяса и рыбы : как сделать самому

Содержание

• 1 Различия видов копчения
• 2 Коптильня: изготовление
• 3 Самодельная коптилка холодного копчения
• 4 Коптилка горячего копчения
• 5 Коптилка полугорячего копчения

Процесс копчения придает мясу или рыбе особый вкус и аромат, а также увеличивает срок хранения продуктов и частично обезвоживает их. Различают два основных вида копчения – холодное и горячее.

Для каждого вида условия процесс копчения отличается. Поэтому для изготовления коптильни своими руками лучше остановиться на одном, но верном именно для ваших условий, варианте.

Различия видов копчения

Холодное копчение (Х/К) продуктов осуществляется дымом при средней температуре в 25 градусов. Процесс копчения длительный и может варьироваться от шести часов до нескольких дней. Продукты при такой обработке хранятся дольше, мясо в темном прохладном помещении может целый год не потерять свои вкусовые качества.

Подходит для копчения колбасы. Но для хранения в холодильнике продукт Х/К не подходит. Для обустройства коптильни своими руками необходимо выделить участок примерно два на три с половиной метра.

Горячее копчение (Г/К) производится при средней температуре в 100 градусов. Процесс быстрый, от 20 минут до четырех часов, поэтому этот вид копчения применяется в домашних и походных условиях. Продукты по этому способу копчения чуть уступают во вкусе холодному копчению. Хранятся около двух суток.  Мясо Г/К не пригодно для хранения в холодильнике и закрытой таре.

Отдельным полюбившимся видом копчения является полугорячее. Этот процесс протекает при средней температуре в шестьдесят градусов.

Вкус продукта  схож с холодным, но время готовки и хранения ближе к горячему копчению.

Схожие моменты — это обязательное наличие щепы и дров, правильная подготовка продуктов к копчению. Коптильня для колбасы, мяса и рыбы под любой вид копчения может быть изготовлена своими руками.

Коптильня: изготовление

Схема коптильни, изготовленной своими руками, в основном неизменна и проста – замкнутая емкость с герметичной крышкой, решетка и крюки для мяса и рыбы, поддон для лишней влаги и жира. При изготовлении своими руками нужно помнить про эту основную схему, тогда процесс изготовления не покажется сложным.

Самая простая походная коптильня из ведра подойдет и для редких выездов на дачу, на ее примере легко усвоить принцип копчения.

На дно ведра помещается щепа или опилки, устанавливается поддон, на десять сантиметров от края ставится решетка. Ведро плотно закрывается крышкой и ставится на огонь. Такая коптильня подойдет для небольших объемов мяса или рыбы. Для колбасы требуются более серьезные конструкции. Хотя если вместо колбасы использовать полуфабрикаты, например купаты, получится неплохая альтернатива.

Самодельная коптилка холодного копчения

Сначала подготавливают почву, для этого под коптильную камеру устанавливают кирпичи или деревянные поленья, их врывают примерно на 20 см.

На укрепленную площадку устанавливают коптильную камеру, ее можно изготовить из ведра или бочки. На расстоянии 2-2,5 м, на глубине около 45 см вырывают яму под костер, ее накрывают шифером. Костер и камера соединяются дымоходом, дымоход необходимо вырыть, и «окутать» шифером или грунтом.

В процессе готовки после разжигания костра сначала регулируют горение, для этого лист шифера или железа над костром регулируют, чтобы едкий дым вышел.

Чтобы дымок задерживался в камере, на нее укладывают влажную грубую ткань. Чтобы ткань не упала, верх камеры усиливают прутками, а загрузку продуктов проводят через специальную дверцу сбоку.

Такая коптильня подходит и для больших объемов мяса и рыбы, для копчения колбасы лучше приделать к прутьям крюки.

Важно следить, чтобы над камерой не было дыма, для этого необходимо проверять влажность ткани и наличие тлеющих дров. После копчения коптилке нужно отдохнуть, чтобы земля под ней просохла.

Хитрости сооружения коптилки:

• коптильная камера должна быть круглой или прямоугольной, для лучшего сохранения жара ее делают по принципу сэндвича, промежуток между стенками засыпают землей;
• вместо ткани можно использовать ветки с мелкими листьями, важно, чтобы растение не издавало запаха и не выделяло сок. Подойдут малина, верба, вишня, ива;
• ветки укладываются в слой 30 см, и когда верхние листочки пожухли, значит, блюдо готово;
• для аромата укладываются листья смородины, для улучшения вкуса старого мяса – листья хрена.

Коптилка горячего копчения

Устройство этой камеры чуть отличается. И немного сложнее для изготовления своими руками. Камера помещается в дымовой кожух (конусообразной формы), имеет герметичные швы и не имеет поддона. Из-за этого мясо может приобрести горьковатый вкус и насытится вредными веществами, так как жир сгорает и, испаряясь, попадает снова в мясо или рыбу. Для таких коптилен нужно предусмотреть сток жира.

В качестве дров выбирают – щепу, разжигать ее нельзя! До тления она доводится нагревом дна коптилки. Чтобы мясо и рыба не раскисли от выделяемого конденсата, устанавливают дымогенератор. Для герметичности крышки его делают с гидрозатвором и выводят трубку для отвода дыма.

Коптилка полугорячего копчения

Самый распространенный вид коптилок для изготовления своими руками. Подходит для копчения рыбы и мяса и даже приготовления колбасы. Вариантов таких устройств очень много, для этого можно использовать и подручные материалы.

Старый холодильник — хороший материал для коптильни.

Для этого нужно убрать компрессор, трубки и морозилку. Внутри камеры снимают пластик и теплоизоляцию. В итоге остается только стальной корпус, к нему прикрепляют дымоход. Остается изготовить только коптильную камеру. В такой коптилке можно готовить мясо, колбасу или рыбу, ее легко можно подвесить на крючки.

Принцип работы – щепу укладывают в дымогенератор и подогревают электроплиткой, воздухообмен осуществляется за счет трубок. Минусы у такого прибора – плохая теплопроводность и долгий нагрев.

Стиральная машина — отличный вариант для коптилки. Особенно для небольших объемов готовки. Мотор с активатором и реле убирают, отверстие (вал мотора) расширяют, в него будет уходить дым. Сливное отверстие послужит  в качестве отвода жира. В качестве крышки можно использовать «родную», в том случае если она из металла. Если крышка не подходит, то можно использовать влажную ткань или  свежие ветки деревьев.

Дымогенератор можно обустроить в нише, где находился мотор. Также можно установить простую печку-щепочницу, изготовленную своими руками из консервных банок.

Для изготовления коптильни своими руками не понадобится больших затрат, все можно найти в свободном доступе даже на дачном дворе. Копченые блюда из мяса и рыбы могут быть приготовлены на всех типах коптилок. Колбаса также изготавливается, как на коптильнях холодного, так и горячего копчения, в зависимости от рецепта.

presstile.ru

Копченая колбаса: способы копчения, секреты рецептуры

Копченая колбаса — вкусный деликатес, а если она приготовлена самостоятельно, да в домашних условиях, то это просто бомба. Как иногда хочется полакомиться таким блюдом, но нужно знать, как коптить домашнюю колбасу.

---

Домашняя копченая колбаса — трудоемкий процесс, а начинается все с маринада мяса. Можно мариновать и уже получившиеся колбаски, но вкуснее будет сделать это вначале.

Маринад и выбор мяса

Для фарша важно подобрать правильно мясо и сало. Вы же в итоге хотите качественный продукт, не так ли?

Выберите 2 вида мяса — это позволит получить нежное и сочное лакомство. Идеально подойдет свинина и любое постное мясо (телятина, говядина, птица). Оказывается, не только мясо играет важную роль, но и выбор сала. При выборе руководствуйтесь вкусовыми предпочтениями, если вам нравится чувствовать кусочки в продукте, то нужно купить сало с головной части туши или еще его называют щековиной. Жир внутренний при приготовлении разойдется равномерно по продукту, и чувствоваться не будет. Чаще всего выбирают свиное сало в соотношении до 30%, но не менее 20%.

Главное правило: не использовать мясо, которое заморожено более 3 месяцев или перезамораживалось хотя бы раз. В итоге получится некачественно и невкусно.

Два способа маринада

Домашняя колбаса холодного копчения обязательно требует предварительного длительного посола. Иначе можно получить отравление. Колбаса горячего копчения в домашних условиях может не прошиваться (еще одно название маринования), при условии, что температура будет выше 70⁰.

Сухой метод предусматривает около 21 дня маринования. Для него потребуется соль и специи. Конечно, специи вы можете подобрать свои. Чаще всего используют на 1 кг соли:

• гвоздика — 5 гр.;
• перец черный горошком — 5 гр.;
• сахар — 25 гр.;

Можно определить на глаз и гвоздику, и перец взять по чайной ложке, а сахара — столовую.

Полученной смесью натираем куски, они должны быть примерно равными по величине. Укладываем в емкость слоями, а сверху устанавливаем груз. Проверять мясо больше нельзя до следующей закладки. Не бойтесь, что выбранный рецепт копченой колбасы не получится из-за испорченного мяса. Вам его выдадут признаки: запах, пена, слизь и плесень. Соль не должна допустить этого процесса, но возможно всякое.

Спустя около 5 дней, мясо просядет и нужно оформить следующий этап. Добавляем еще куски в тару, но уже заливаем маринад из расчета: 200 грамм соли на 1 литр воды. Снова укрываем грузом и не беспокоим недели 2.

Колбаса холодного и горячего копчения в домашних условиях может прошиваться мокрым способом. Процесс проще, но длиннее примерно на 5 дней. Для него вам потребуется 270 грамм соли и 1 литр кипятка. Рассол нужно остудить и залить в тару с мясом.

После просола нужно разрезать мясо и осмотреть. Цвет должен быть равномерным. Для пробы можно приготовить какое-нибудь блюдо (шашлык, жареный стейк). Если оно получилось соленым, то стоит замочить в простой воде минут на 5-8. Это выведет лишнюю соль и можно приниматься к приготовлению фарша, а потом коптить колбасу.

Холодное копчение колбасы

Домашняя колбаса, приготовленная при температуре копчении до 40⁰С, называется колбасой холодного копчения. Такой температуры добиваются путем рассоединения коптильной камеры и очага с огнем. По специальной трубе дым проходит в камеру и, благодаря ему и щепкам, получается сырокопченый продукт. Процесс займет от нескольких дней до месяца. Смотря какая температура и полуфабрикат.

Колбасу лучше подвешивать на натуральные крючки или жердочки — это могут быть любые ветки. Поступление дыма должно быть постоянным и равномерным, в другом случае колбаса холодного копчения получится недокопченой.

Выбирать щепу нужно грамотно. Копчение колбасы в домашних условиях никогда не подразумевает использование хвойных пород деревьев и березы. Этим пользуются либо недобросовестные производители, либо профессионалы. Возможно, вам удастся приручить эти виды, но лучше не рисковать, тем более, если намечается встреча гостей. Закоптить можно с использованием фруктовых и ягодных деревьев, можжевельника, орешника, ольхи и т. д. Щепу можно приготовить своими руками, а можно купить в магазине уже готовую. Как сделать, думаю, все знают, а вот что добавить в смесь:

• различные породы деревьев, лучше без коры;
• специи: лавровый лист, гвоздику, черный перец горошком;
• фрукты;
• ягоды;
• орехи, например, миндаль.

Это не говорит, что нужно брать все. Каждый ингредиент добавляет свой привкус. Сделанная смесь придаст неповторимость вашему блюду.

Фарш в оболочку нужно набивать плотно, выпуская весь воздух. Копченая холодным способом колбаса теряет много влаги, и фарш немного уменьшается в размере. Лучше, если вы разделите большие колбаски на маленькие. Их нужно просушить в хорошо проветриваемом месте около 5-7 суток.

Признаком готовности продукта будет золотисто-коричневый цвет, сморщенная и сухая оболочка.

Если хочется вяленую копченую колбасу, то процесс, описанный выше, проведите до 3—4 суток, а потом сушите в хорошо проветриваемом помещении. При недостатке воздуха на продукте появится плесень, которую можно убрать с помощью соленой воды. Сушить колбасу стоит около месяца, после чего употребляйте в пищу.

Горячее копчение колбасы

Домашняя колбаса горячего копчения готовится намного быстрее. Ее можно не засаливать, а добавить специи в фарш. Все равно температура готовки от 60⁰. Очаг и камера находятся очень близко. Важно смотреть, чтобы щепа тлела, но не горела. Щепу выбираем по аналогии с вышеописанным способом.

После набивки оболочки нужно просушить, хватит 1-2 дней. Перед сушкой можно колбасу сварить. Колбаса горячего копчения не любит влагу. При высокой температуре она ее теряет очень быстро, поэтому не добавляйте много воды к фаршу. Просушивать после приготовления не нужно, только охладить.

Хранить оба варианта стоит в холодильнике. Колбаса холодного копчения хранится около месяца, а горячего — 7-10 дней.

Колбаса горячего копчения в домашних условиях может стать вашим коронным блюдом, равно как и холодного. Ведь свое всегда вкуснее и полезнее, чем производственное.

Рецепты

Рецепт для приготовления копченой колбасы холодным способом можно выбрать из множества. Здесь указан один из легких и проверенных.

Нужные ингредиенты:

• говяжье и свиное мясо 1:1. Возьмем в рецепт по 1 кг;
• сало 0,5 кг;
• соль 100 гр.;
• кориандр — пол ч. л.;
• перец — 2 ч. л.;
• гвоздика — 1 ч. л.;
• вода — 350-400 мл.

Промываем мясо и режем на куски, сначала на такие, чтоб удобнее было отбить. После того, как отбили, режем мясо и сало на мелкие кусочки. Складываем в миску и засыпаем приправами, наливаем воды и убираем в прохладное место (холодильник, например) на сутки, накрыв пищевой пленкой. После набиваем в очищенную оболочку, не оставляя свободного места и воздуха. Готовим около 4 суток.

Рецепт горячего копчения:

• свинина 1 кг;
• соль 40 гр.;
• сахар 6 гр.;
• черный и красный перец по 3 гр.;
• крахмал 1 ст. л.;
• мясной бульон 120 гр.;
• свежий чеснок.

Делаем фарш двойным пропусканием, добавляем все специи и тщательно перемешиваем. При этом постепенно подливаем бульон. Промешиваем хорошо до получения однородной массы. Набиваем кишки и отправляем коптиться до полного приготовления.

В коптильне можно приготовить изысканные блюда. Попробуйте и не пожалеете, а если вы уже профессионал в этом деле или у вас есть свой рецепт, то прошу его написать. Делитесь также не описанными тонкостями и своими фишками.

okopchenii.ru

Как сделать коптильню своими руками — Коптильное оборудование

Нефтяная труба)))))))). Завтра фото сделаю по частям и выложу.
В интернете много инфы про это. Итак:
1. Барбекю-гриль смокеры являются самым современным и многофункциональным видом оборудования для приготовления на углях. Основные отличительные черты смокеров – возможность применения разных методов приготовления и практически неограниченное время приготовления, что позволяет делать гриль, настоящее барбекю, а также коптить продукты.
2. Материалы- бочка 200 л , газовый балкон 50 л, профиль 40х20, сломанный черенок от лопаты на ручки, полоса металла 20х 3, 2 колеса от старой тачки, просечка металл 4 мм на колосники, отрезной круг, зачистной круг, электроды 12 шт, старая труба 100 мм на уголок и единственное что купили это труба оцинковка ( 1 м — 800 руб) на рынке.
3. Пропановый балон
Вывернул вентиль и слил конденсат, промыл проточной водой и сутки стоял он наполненный. Дальше набок и фитилем проверил его на остаток горючего газа, ничего не пыхнуло и 2/3 балона отрезал болгаркой. Нужна нижняя часть.
Видео по разрезке таких балконов есть в инете. Для очистки от остатков конденсата и запаха отдушки развел в нем костер и все выжег. Потом вычистил металич щеткой. Запах после этого пропал. Разметил, вырезал крышку и приварил петли с ручкой. Внизу с одного торца вырезал отверстие 100 мм ( поддувало) и на него приварил крышку для регулировки, с другой стороны вверху такое же отверстие 100 мм ( после того как сварим два балона через него будет дым или жар поступать в большую бочку.
4. Бочка
Понятно что она не новая. Лучше брать старые, (сделано в СССР) они из толстого металла. После того как разметил крышку и вырезал ее болгаркой , пришлось также разводить в ней костер и выжигать. В итоге следов и запаха масла не осталось.
Место где была пробка это выход трубы ( соответственно верх ), на противоположной стенке внизу делаем отверстие 100 мм- это будет выход дыма из нижнего про пропанового балона.
5. Сборка
Выставили ровно 200 л бочку и снизу при варили маленький балон. Потом из профиля нарезали и приварили ноги, дальше колеса от тачки встали как родные. Ручки это черенки от лопаты.
6. Внутри в обеих бочках лежат колосники из просечки. Короче говоря они по конструкции одинаковые только одна маленькая, а другая большая))))
7. Покраска
Красил термостойкой краской только с наружи. Не знаю сколько продержится, но уже три раза готовили и вроде как нормально))))
Фотографии отдельно каждого узла завтра выложу. Сейчас есть общие когда первый раз ее зажгли))))

Вложенные превью

www.emkolbaski.ru

как сделать, особенности мясного копчения

Копчение мясных продуктов требует особенных условий. Для этой цели лучше использовать древесную коптильню – другое оборудование не сможет придать блюду насыщенный вкус и аромат.

В конструкцию коптильни включают поддон, так как во время приготовления из кусков мяса выделяется много сока. Если он попадет на дрова, то ухудшит вкус продукта.

Поддон не должен мешать приготовлению и в то же время не давать вытекать жидкости наружу. Оборачивать мясо фольгой нежелательно, так как это портит его вкус.

Facebook

Twitter

Google+

Vkontakte

Odnoklassniki

Особенности конструкции коптильни для мяса

Главное правило при создании коптильни — обеспечить постоянное тление щепы и не дать ей загореться. При этом важно создать хорошую тягу для дыма. В конструкции такого типа присутствуют следующие элементы:

• топочная камера;
• колосник;
• дымоходная труба;
• решетка для мяса;
• поддон для сбора сока;
• петли;
• крышка или мешковина.

Главная особенность шкафа для мяса — наличие поддона. Высота и ширина коптильни зависит от количества порций, которое вы собираетесь готовить.

Если внутрь камеры ставится несколько уровней решеток, между ними должно быть расстояние не меньше 25 см.

Таким же образом рассчитывается и ширина. Она позволяет готовить куски мяса так, чтобы между ними и стенками оставалось не менее 10 см. Если же вы собираетесь коптить кроликов целиком, высоту камеры лучше сделать около метра.

С учетом этих параметров рассчитывается количество материала. Например, для постройки коптильни с камерой высотой 1,5 метра, необходимо примерно 500 кирпичей.

ogon.guru

Колбаса в домашних условиях холодного копчения — и горячего копчения

Простой рецепт холодного копчения

Приготовить сырокопченую колбасу в домашних условиях, это не миф, а реальность.  Вы можете порадовать своих родных и близких этим дорогим деликатесом с минимальными усилиями и практически без затрат.

Для этого Вам понадобится:

Засоленная не жирная свинина 5 кг , посоленная говядина 9 кг, шпик 6 кг, перец молотый 20 гр, сахар -40 гр, коптильня холодного копчения «Дачник».

Этот рецепт на 20 кг сырья, ведь именно столько может вместить наша коптильня.

Засолка мяса

Засолка мяса не отнимет у Вас много времени и сил.

Необходимо разрезать мясо на средние по размеру куски, примерно по 200 — 300 гр и засолить (на 20 кг примерно 800 гр соли). Далее  выдержать в холодильной камере до пяти дней, по необходимости.

Затем нарезаем мелкими кубиками шпик, либо трем на крупной терке, добавляем соль и перец и убираем его в морозильную камеру на срок до пяти суток.

Приготовление колбасы в домашних условиях

Засоленное мясо, после холодильника, перекрутить в мясорубке и смешать с заранее измельченной аскорбиновой кислотой (из расчета на 20 кг говядины 20 гр, на 20 кг свинины 10 гр), добавить 2 чайных ложки сахара, перец по вкусу. После чего можно добавлять шпик.

Далее нужно дать фаршу вылежаться в прохладном месте  от двух до трех суток, предварительно уложив его в емкость слоем не более 10 см.

После того как фарш полежит его набивают в заранее заготовленные кишки (рекомендуется), либо в искусственную оболочку.  Необходимо выдавить весь воздух и сделать поперечные перевязки, это уплотнит фарш в оболочке.  Затем набитые батоны выдерживают в прохладном месте, при температуре от двух до пяти градусов в подвешенном состоянии 6-7 суток.

Холодное копчение колбасы

После того как колбаса повесит, можно коптить.

Загружаем батоны в коптильню холодного копчения, и ждем 2-3 суток, по необходимости. Окончание копчение можно определить по золотистому цвету поверхности, сухой корочке и приятному аромату.

Но в таком состоянии колбаса приготовленная в домашних условиях еще не пригодна в пищу. В середине батон еще сыроват.  Поэтому после холодного копчения колбасу нужно поместить в проветриваемое помещение температура которого должна быть 12-17 C, и оставить так на месяц в подвешенном состоянии. Если появится плесень, значит помещение недостаточно проветривается. Нужно промыть колбасу соленой водой  продолжить сушку, после которой колбаса приготовленная в домашних условиях будет полностью готова.

Далее еще рецепты:

Копченая колбаса «Домашняя» (холодного копчения)

На 10 кг подготовленного мясного сырья, состоящего из 4 кг очищенной постной говядины, 3 кг плотного хребтового сала и 3 кг обезжиренной бескостной свинины потребуется 400 грамм поваренной соли и 20 грамм сахара. К мясу также добавляют пять грамм калиевой селитры и пряную смесь из десяти грамм перемолотого душистого и черного перца.

Это мясо, очищенное от хрящей, крупных включений жира, жил и пленочных прослоек, ставится на холод для вызревания. После или 5 дней, проведенных сырьем при 4°С, оно солится и перемалывается в мясорубке. Калиевая селитра, измельченные специи, мелко нарубленный свиной шпик и сахар добавляются на этапе тщательного вымешивания, в результате которого из фарша на дне посуды формируется слой толщиной не более 10 см, и сырье выставляется на холод еще на пару суток. Готовым фаршем, стараясь избежать появления воздушных пузырей, плотно набивают подготовленную и очищенную кишку. Оставшийся под оболочкой воздух следует выпустить, проколов кишку тонкой иглой, после чего батоны можно перевязывать для сушки.

Шпагат стараются натягивать туго и равномерно, чтобы после уплотнения фарша и последующего копчения батон не потерял форму. В перевязанном состоянии еще сырая колбаса на неделю помещается на холод, около 5°С. За этот срок фарш внутри кишки приобретает выраженный красный оттенок, батон же становится упругим и не теряющим при надавливании первоначальную форму. Натуральная оболочка подсыхает и натягивается.

Подготовленные батоны переносят в камеру и коптят на вешалах, не прерывая процесс, холодным, порядка 28°С, дымом двое — трое суток. Прошедшие копчение еще горячие колбасы развешивается в прохладе, где им предстоит остыть до 10 — 15°С и выдержаться достаточно длительное время, от 4 до 6 недель. Теперь домашняя колбаса может попасть на стол.

Подобное колбасное изделие готовится без предварительной термической обработки мясного сырья. Чтобы готовый продукт дольше сохранял изначальные вкусовые качества, важно соблюдать все меры поддержания чистоты при производстве колбас, температурные режимы на всех этапах процесса, а также следует брать максимально свежее и самое качественное мясо.

Колбаса холодного копчения «Дымная» (холодного копчения)

Для приготовления этого сорта можно брать любые сорта мясного сырья, в том числе и доступную в данной местности дичь. Причем чем богаче состав фарша, тем ярче оказываются вкус готового продукта.

Очищенную от грубых пленок, хрящей и сухожилий мякоть рубят ножом на бруски по 2 – 3 см и получившуюся мясную массу раскладывают в хорошо вентилируемом помещении на трое суток, если в колбасу идет мясо упитанных домашних животных. Когда в фарш добавляется дичь, то срок продлевается до недели. Температура все это время не должна превышать 5°С, при этом фарш дважды или трижды перемешивают. А чтобы колбасное изделие из дичи получилась мягче и вкуснее, к фаршу хорошо добавить ароматные специи и примешать рубленую полужирную свинину. Ее объем в общем количестве сырья вполне может доходить до трети.

Колбасное сырье трижды отправляется в мясорубку, причем в первый раз, при проходе вместе с ним измельчается чеснок и лавровый лист. Специи используют в пропорции: 4 зубчика чеснока и пара листьев лавра на 1 кг сырого сырья.

При втором измельчении в мясо на килограмм прибавляют 50 г рубленого свиного шпика, и далее сырье еще один раз отправляют в мясорубку. Чем тщательнее будет измельчено и перемешано сырье, тем лучше будет результат, и вкуснее окажется дымная готовая колбаса.

Измельченное мясо перекладывают в просторный чан и на килограмм массы в него насыпают столовую ложку картофельного или кукурузного крахмала, чайную ложку тмина, черный перец и один мускатный орех. Такое количество специй идет на 10 кг сырого полуфабриката. Обязательно в этот сорт колбасы добавляется молотый имбирь из расчета две ложки на 10 кг сырого колбасного фарша и крупная поваренная соль, 250 грамм на десять кг фарша. Вода в рецепте заменена водкой, играющей роль натурального консерванта и позволяющей хранить мясной деликатес около двух лет. Водки на десять кг фарша идет 0,5 литра. А вот репчатый лук включать в состав фарша не стоит. Он провоцирует окисление мяса и потерю им первоначального цвета.

По мере внесения всех ингредиентов фарш интенсивно вымешивается, пока масса не перестанет липнуть к ладоням, и фарш не будет оставлять на руках лишь следы жира без включения мясных кусочков. Готовый фарш вручную или с помощью шприца плотно набивают в оболочку, концы которой туго завязывают суровой нитью или крепким шпагатом.

Готовые круги или колбасные батоны развешивают так, чтобы во избежание слипания или неравномерного копчения они нигде не соприкасались. В топку закладывают ольховую щепу, а ближе к концу добавляют немного можжевеловой. В начале копчения колбаса должна хорошо прогреться, и только после этого, на протяжении недели, идет копчение холодным дымом. Коптильную камеру не стоит оставлять без внимания. Пока идет копчение, необходима регулярная подкладка дров и опилок, а также контроль над качеством копчения: колбаса переворачивается, перевешивается из центра камеры на край или наоборот, чтобы обеспечить равномерное качество и аппетитный внешний вид продукта.

Готовность дымной колбасы проверяют на остывшем батоне. Его с усилием сдавливают пальцами, и если он оказывается мягким и податливым, то следует продолжить копчение. Готовой считается исключительно упругая и твердая при надавливании продукция.

Сухая колбаса ( Холодного копчения )

В равных долях берут постную говядину и бескостную свинину, сырье зачищают от пленочных прослоек и жил и делят на некрупные куски. Далее, в расчете 25 грамм на 2 кг смеси мякоть пересыпается солью и ставится на холод для созревания. Через два дня массу два раза измельчают, пропуская через мясорубку и в этот же момент добавляя 10 грамм сахара, 4 грамма калиевой селитры, 2 грамма молотого майорана и 3 грамма перца. В фарш доливается 100 грамм спирта и полученное сырье многократно перемешивается. Для придания этому колбасному изделию сочности в сырой фарш добавляется 400 грамм мелко нарезанного свиного шпика.

Готовый фарш раскладывают в просторной посуде слоем не толще 12 см и в таком виде дают выстояться на холоде три дня.

Когда фарш созрел, им набивают очищенную колбасную оболочку или кишку, формируя прямые, до полуметра длиной, батоны. Концы их завязывают крепкой суровой нитью или бечевой, а далее сформированные колбасные батоны вывешиваются на ровном сквозняке, в прохладе на срок до 4 суток.

По истечении отведенного времени колбасу перемещают в коптильный шкаф и коптят на холодном дыму, пока натуральная оболочка батонов не покроется равномерными продольными морщинами. Когда продукция закоптится, ее извлекают из камеры, остужают и вывешивают на два месяца в прохладу для созревания.

Филейная колбаса ( Холодного копчения )

Свинину с тонкими жировыми прослойками пересыпают смесью из соли и перемолотых специй. На килограмм мяса берут 15 грамм поваренной соли, пять грамм сахара, 3 измельченных лавровых листа, перемолотые можжевеловые ягоды и 3 грамма черного перца.

Подготовленное этим образом мясо оставляют на полные сутки на холоде, далее просушивают на ткани и, плотно обернув в чистый сухой целлофан и перевязав бечевой или суровой нитью, коптят на лиственном холодном дыму уже до готовности.

Хранить деликатес нужно в сухости и прохладе.

Крестьянская колбаса ( Холодного копчения )

Для ее изготовления берут по два килограмма очищенной от пленок, жил и хрящей мякоти свинины и такой же постной говядины. Нарезанное некрупными кусками мясо отбивают. Далее оно тщательно рубится, а к фаршу добавляют 600 грамм измельченного шпика.

Фарш перекладывают в эмалированную емкость, куда вливают 600 грамм воды, всыпают 200 грамм обычной поваренной соли и перемолотые специи: 15 грамм перца, чайную ложку кориандра и 6 грамм гвоздики. После этого фарш нужно перемешать и на одни сутки отправить в холод, накрыв емкость с мясом пленкой или чистой тканью.

Перед копчением холодным дымом фарш тщательно набивают в оболочку, туго завязывают концы шпагатом.

Колбаса горячего копчения

На основе рецепта фарша для копченой дымной колбасы делают сырье и для колбасы горячего копчения. Единственное отличие в том, что вместо водки в фарш добавляется крепкий костный бульон из расчета один литр на 10 кг мясной мякоти. Чтобы сохранить продукцию дольше, часть жидкости все же хорошо заменить стаканом водки. Фарш тщательно вымешивают и наполняют им кишку. В отличие от дымной колбасы, где фарш максимально уплотнялся, здесь следует оставить возможность немного сплющить батон пальцами, воздух из-под оболочки тоже в этом случае можно не выпускать.

Колбаса коптится до трех часов на очень горячем дыму, при этом следят, чтобы не произошло возгорание. Перед окончанием процесса жар сбивают и в топку кладут можжевеловые ветки или щепу.

Прокопченная и выдержанная колбаса сохраняется на сквозняке, не теряя свойств, до полугода.

Охотничьи колбаски ( горячего копчения )

Для изготовления данного сорта колбасных изделий на килограмм бескостной свинины и полкило постной телятины, кроме 40 грамм соли и 10 грамм сахара, потребуется: половина ложки кориандра, 3 грамма черного и 1 грамм белого перца, 2 грамма сушеной зелени майорана. Сырье режут и натирают специями, дают созреть двенадцать часов на прохладе.

Выдержанное этим образом сырье измельчают в мясорубке, постепенно вливая в мясо два стакана бульона. Хорошо промешанным фаршем наполняют узкую кишку или череву, перевязывая оболочку каждые двадцать сантиметров кольцами.

Колбаски коптят на горячем ольховом дыму, после отваривают 30 минут на небольшом огне.

Свиная колбаса ( горячего копчение )

Бескостную полужирную свинину зачищают от пленок и грубых жил, и далее подготовленное сырье нарезают некрупными кусками, которые дважды отправляются в измельчение. Здесь же на два килограмма фарша примешивают пятьдесят грамм соли, три грамма черного и четыре грамма красного перца, 10 грамм сахара. Добавляют две ложки картофельного или кукурузного крахмала, до четырех зубчиков свежего рубленого чеснока и ложка перемолотого кориандра.

Свиной фарш многократно перемешивают, постепенно вливая стакан свежего мясного бульона, и опять многократно перемешивают. Заправленным и перемешанным фаршем наполняют вычищенные и вымытые оболочки, далее сформированные колбасные изделия перевязывают кольцами и отправляют на вешала.

Свиную колбасу коптят на горячем дыму порядка 12 часов, сохранить же продукт можно до восьми месяцев в прохладе, в постоянно вентилируемом помещении.

Таллиннская колбаса ( полугорячего копчения)

Особенностью этой разновидности колбасы является разная степень измельчения мяса. Говядину, после нарезания на куски, перекручивают в мясорубке через сетку для тонкого измельчения, с отверстием до 3 мм. Для свинины же берут крупноячеистую, с диаметром от 5 до 8 мм. Плотный шпик для Таллиннской колбасы рубится кубиками со стороной не более  4 мм.

Чтобы получить 1 кг готового продукта, берут 550 грамм  очищенной от пленок говядины, 200 грамм бескостной свинины с жирком, 250 грамм шпика. На это количество сырья идет 30 грамм соли и один грамм сахара. Аромат изделию обеспечит четверть грамма тмина или молотых зерен кориандра, 0,4 грамма рубленого чеснока и 1 грамм черного перца.

Когда все мясо измельчено, добавляют сахар, соль и специи, традиционные для колбасных изделий: кориандр, перец и ароматный чеснок, а дальше и рубленный свиной шпик. Чтобы фарш, а за ним и сама колбаса сохранили привлекательный оттенок и не посерели, к фаршу примешивают калиевую селитру по 3 грамма на килограмм готового фарша. Это компонент выступает и в роли консервирующего вещества.

Набить колбасную оболочку, можно воспользовавшись специальной насадкой к мясорубке, шприцем, или выполнить все вручную. Из кишки формируют недлинные, до 30 см батоны, которые туго перевязываются на концах шпагатом или суровой нитью. При появлении пузырей с воздухом, их из-под оболочки удаляют, прокалывая вздувшуюся оболочку над пустотой.

Уже подготовленные таким образом колбасы вызревают на холоде, от 4 до 8°С до четырех часов. Потом, после окончания такой процедуры батоны развешивают в шкафу и просушивают до сорока минут, при 100 °С. Когда бока колбас покраснели, процесс завершен.

Батоны погружают в объемную кастрюлю и варят на небольшом пламени, не доводя до кипения, при 80°С.

При этом следует периодически измерять температуру и внутри батона, когда она приблизится к 70 – 72 °С, варку можно прекращать. Как правило, на это требуется от 40 до 80 минут. Такая разница во времени объясняется различной толщиной, ведь чем толще колбасный батон, тем больше времени ему требуется для прогрева.

Теперь колбасу и следует коптить. Происходит это до 8 часов в умеренно горячем дыму, при 35 – 50°С. Когда приготовление продукции завершено, горячим батонам нужно дать остыть и вызреть до двух дней в прохладе, на сквозняке при 10 — 12 °С. Колбасные изделия готовы.

Полукопченая колбаса из мяса нутрии ( холодного копчения )

По вкусовым свойствам мясо домашней нутрии близко к крольчатине. Для изготовления колбасы берут максимально свежее сырье, которое засаливают из расчета на килограмм нутрии 25 грамм соли. За полные сутки, проведенные на холоде, мясо вызревает.

А после прохождения через решетку мясорубки его сдабриваютдесятью граммами сахара, чесноком и пятью граммами перца, а после хорошо вымешивают.

Тщательно очищенную оболочку наполняют мясным фаршем, концы батонов плотно перевязывают суровой нитью или бечевой. Сначала колбасы прогревают на горячем дыму около часа и варят, не доводя до кипения. Окончательное копчение проходит на более холодном дыму, затрачивается же на весь процесс до 24 часов.

Хранить готовые колбасные изделия следует в прохладе.

Колбаса «Троянская луканка» рецепт ( холодного копчения )

Для приготовления троянской луканки берут 1 часть бескостной свинины, 3 части твердого шпика из лопаточной области и 5 частей свиной грудинки.

Подготовленное мясное сырье нарезают на куски около 100 грамм и пересыпают солью, сахаром и селитрой. На килограмм мяса идет 25 грамм соли, 3 грамма сахара и 1 грамм калиевой селитры. Натертые куски раскладывают на наклонной доске, чтобы отошла лишняя влага. Приспособление располагают на холоде 4°С.

По созреванию мясную мякоть измельчают в мясорубке, оснащенной крупноячеистой решеткой. Фарш смешивают с молотыми специями: 3 граммами тмина, 4 граммами черного и 1 граммами душистого перца и долькой чеснока. После этого сырье вновь отправляют в мясорубку, но с мелкоячеистой решеткой.

После вызревания мясного фарша в течение суток, им можно набивать более толстые, нежели свиные, говяжьи кишки. Батоны делают не длиннее 40 см, при этом концы колбас плотно перевязывают, а из-под оболочки выпускают скопившийся в пузырях воздух.

Луканку оставляют для созревания при 10 – 12 °С на срок до трех суток. Коптить же колбасу следует в прохладной камере при температуре около 25-28°С,  на протяжении двух или трех суток.

Однако на копчении приготовление этого вида колбасы не заканчивается. После извлечения батонов из коптильной камеры их помещают в сухое место, с температурой до 12°С и влажностью 75 – 80%. Выдерживать здесь луканку следует до месяца или двух, используя пресс, чтобы батоны высохли равномерно.

Хранить батоны луканки можно на холоде при наличии вентиляции или же, согласно второму способу, в чистой воде, завернув колбасу в бумагу.

Домашняя колбаса

Еще рецепты:

Мойва холодного копчения

Засолка рыбы для копчения

Опилки для копчения

Интересные статьи:

akoptilny.ru

Домашняя колбаса горячего копчения — Прокоптим

В нынешнее время, рассматривая на прилавках колбасу в мясном отделе магазина, находишься в небольшом смятении, а настолько ли ее внешний красивый вид соответствует ее полезности. Ведь ни один продавец не сможет гарантировать 100% качество данного продукта. Домашняя колбаса горячего копчения, приготовленная самостоятельно в домашних условиях, сделана не только из высококачественно мяса, но и пропитана заботой и любовью ваших рук. Она непременно станет визитной карточкой любого праздника.

Ингредиенты

• Мясо свинины (подойдет любая часть: задняя часть, крестец, шея и т.д.)
• Сало (если свинина жирная, то можно обойтись и без него.)
• Специи: соль, перец, сахар, семена горчицы
• Чеснок
• Вода
• Свиные кишки
Время приготовления: двое суток.

Процесс приготовления домашней колбасы горячего копчения

Заранее промойте мясо и просушите его полотенцем.

Порежьте его ножом на небольшие квадратные кубики.

Добавьте соль, перец и тщательно перемешайте. Все специи добавляются исключительно по вашему вкусу и желанию.

Добавьте семена горчицы и тщательно перемешайте. В рецепте на 5 кг мясо, добавляли 100 гр. семян горчицы.

Мелко нарежьте чеснок и добавьте его к содержимому.

Добавьте немного сахара (на 5 кг мяса – 2 чайные ложки сахара) и воды (было добавлено 100 гр.), все тщательно перемешайте.

И поставьте мясо в холодное место на сутки, чтобы оно хорошо промариновалось.

Начинка колбасы

Начинять колбасу следует на следующий день после мариновки. Промойте тщательно свиные кишки под холодной проточной водой. Проверьте мясо на наличие соли. Если соли не достаточно, подсолите и тщательно перемешайте.

Для начинки мяса в кишку, необходимо иметь мясорубку и специальную насадку в виде длинной круглой трубки, которую можно приобрести в любом магазине. Наденьте аккуратно кишку на трубку.

Добавляя мясо в мясорубку и крутя ручку, у вас получится колбаса.

Начинять колбасу следует плотно, так как во время копчения она даст усадку. Края колбасы свяжите друг с другом плотно толстой ниткой, образуя кольцо.

Коптильня

Для приготовления домашней колбасы горячего копчения понадобится коптильня, которую легко смастерить самостоятельно.

Коптильня на фотографии состоит из вертикальной бочки (бочка из нержавейки), немного вкопанной в землю и из трубы (длина 2,5 м, радиус 40 см). Труба лежит горизонтально и полностью закопана в землю, кроме входа (отверстия), куда кладутся дрова.

Для копчения колбасы лучше подходят дрова плодовых деревьев. Дым от их сгорания белый и придает колбасе приятный аромат и неповторимый вкус. Если вы хотите, чтобы домашняя колбаса горячего копчения имела насыщенный красный оттенок, тогда можно добавить дрова орешника. Помните, к выбору древесины следует подходить осознанно. Даже одно неправильное полено способно испортить вкус всей колбасе.

Как узнать, что температура в бочке подходящая для копчения колбасы? Следует прислонить ладонь руки к бочке, если сможете продержать ее 5 секунд, то бочка считается прогретой. При такой температуре следует начинать копчение и в течение 2 или 2,5 часа колбаса приготовится. Колбаса во время копчения накрывается двумя слоями мешковины. В процессе копчения очень важно следить за температурой, чтобы она была не ниже необходимой. Нужно все время проверять бочку рукой. Слишком горячая бочка – тоже плохо скажется для колбасы. Она будет не копченая, а запеченная.

Копчение домашней колбасы

Для копчения колбасы понадобятся:
• Длинные толстые палки, для подвешивания колбасы
• Мешковина
• Дрова

Коптить колбасу желательно в подвешенном состоянии. Предварительно разогрев хорошо бочку, повести кольца колбасы на палку, на расстоянии друг от друга на 2-3 см.

Положите ее в бочку.

И накройте мешковиной.

Периодически проверяйте нагрев бочки. Колбаса коптиться примерно два часа. Через час нужно перевешать колбасу, нижний край перевешать наверх. Через два часа колбаса будет иметь золотисто красновато-коричневый цвет.

Готовность колбасы проверьте следующим образом: сделайте небольшой надрез. Если мякоть повсюду розового цвета, значит колбаса готова. После копчения протрите влажным полотенцем всю колбасу от копоти и поместите ее в холодное место до полного остывания, а потом переложите в холодильник.

Колбасу лучше принимать в пищу через сутки после копчения. Все специи за это время лучше пропитают мясо, и появится более выраженный вкус копчёности.

Домашнюю колбасу горячего копчения можно употреблять в холодном виде с любым гарниром или просто со свежем черным хлебом, помазав ее хреном.

Колбаса, сделанная с душою, лучшее угощение для дорогих гостей. Жаль, что аромат и вкус колбасы не передается через фотографию. Приятного и полезного аппетита!

 

By ProkoptimUa on 05/01/2016

Домашняя колбаса горячего копчения, приготовленная самостоятельно в домашних условиях, непременно станет визитной карточкой любого праздника.

Prep Time: 2 hours, 0 minutes

Cook Time: 4 hours, 30 minutes

Ingredients:

• Мясо свинины
• Сало
• Соль
• Перец
• Сахар
• Семена горчицы
• Чеснок
• Вода
• Свиные кишки

Instructions:
Мясо нарезать мелкими кубиками, добавить специи и перемешать. Начинить кишку мясом с помощью мясорубки с насадкой. Коптить в бочке не менее 2-2,5 часов.

prokoptim.com.ua

Домашняя копченая колбаса — выбор мяса, подготовка и рецепты

Обработка продуктов дымом придает им уникальные качества, по достоинству оцененные многими поколениями потребителей. Качественная домашняя копченая колбаса — не самое дешевое удовольствие и позволить себе ее способны не все. Несмотря на то, что процесс домашнего ее приготовления достаточно трудоемкий, результаты наверняка порадуют и мастера, и его семью.

Преимущества домашнего копчения колбасы

Выполняя пошагово рекомендации по изготовлению продукта, можно своими руками сделать вполне приличную колбасу, по потребительским качествам не хуже промышленных образцов.

Чем же привлекает многих любителей этого деликатеса самостоятельное его производство? Критерии, которыми руководствуется домашний мастер таковы:

• экономия — существенное преимущество в сравнении с товарами на прилавках магазинов;
• возможность получить продукт с четко заданными вкусовыми качествами; изменяя количественный состав ингредиентов, добиваются получения желаемого качества колбасы;
• гарантия безопасности. Этому аспекту многие потребители уделяют особое внимание. Передачи по ТВ, статьи в электронных и печатных СМИ часто поднимают эту тему. В большинстве случаев с негативной оценкой. Сделанная самостоятельно домашняя копченая колбаса гарантированно не содержит вредных веществ.

Целесообразность своими руками сделать любимый деликатес очевидна. Несмотря на кажущуюся сложность, добиться успеха сможет каждый. Нужно лишь внимательно и аккуратно выполнить условия, речь о которых пойдет ниже. Самостоятельное копчение колбас не выглядит невыполнимой операцией для большинства желающих этому научиться.

Что потребуется

Для того чтобы баловать себя вкусным и полезным деликатесом необходимо:

1. Качественное сырье. Лучшие копченые колбаски получатся из свежего мяса. Из замороженного сырья продукт будет хуже. Это влияет на вкус и срок годности копченой колбасы. От мяса, которое подвергалось вторичной заморозке вообще лучше отказаться;
2. Оболочка. Для копчения домашних колбас следует использовать исключительно натуральные свиные кишки. Можно купить уже готовые, обработанные оболочки. Некоторые любители копченых колбас предпочитают самостоятельно подготовить их, вымачивая несколько раз в солевом растворе;
3. Вкусовые добавки. Копчение домашних колбас допускает в разумных пределах эксперименты с ингредиентами. Кроме обязательного добавления соли, часто используются: черный и красный перец, чеснок, кардамон, сахар, пищевая селитра, спирт и спиртосодержащие напитки, ароматные листья некоторых растений и трав. Состав копченой колбасы определяется либо строго по рецептуре, для получения нужного сорта, либо по собственному вкусу;
4. Коптильня. Оборудование, которое придает продукту уникальные качества. Подойдёт любая бытовая коптильня, как приобретённая в магазине, так и кустарная, собранная самостоятельно. Не выделяют никаких особых качеств, которыми должна отличаться коптильня для колбасы от любых других подобных аппаратов.

Не секрет, что недобросовестные производители часто заменяют естественное окуривание применением «жидкого дыма». Это удешевляет изделие, но и лишает его особых вкусовых качеств, а главное не лучшим образом воздействует на организм человека. К тому же срок хранения копченой колбасы дольше, нежели той, которая была обработана химическим способом.

Ничего необычного для получения качественного продукта не нужно. Есть любители, которые умудряются заниматься этим даже в городских квартирах. Набор продуктов элементарный и доступен каждому. Могут лишь возникнуть вопросы по коптильной камере. В продаже имеются готовые изделия, но хозяин, имеющий голову на плечах и небольшие навыки хозяйственной работы, легко соберет конструкцию своими руками. Было бы желание, тогда процесс копчения колбасы в домашних условиях будет успешен.

Выбор мяса для копчения

Правильная подготовка станет залогом успеха. Несмотря на то, что видов копченых колбас множество, есть общие правила, следование которым обязательно. Деликатес делают:

• из говядины. Твердокопченая колбаса из говяжьего мяса может получиться излишне жесткой. Предпочтение в этом случае лучше отдать рецептам с предварительной обработкой сырья. Например, полукопченая колбаса в домашних условиях из говядины, при соблюдении рекомендаций по вкусу и консистенции будет мало отличаться от образцов, купленных в магазине;
• из говядины и свинины. Оптимальный вариант для домашнего использования. Самая популярная домашняя копченая колбаса, рецепт которой наиболее часто встречается в справочниках и в тематической литературе. Продукты идеально дополняют друг друга и позволяют получать все виды изделий. Хороша и колбаса твердого копчения, и продукт, сделанный по ускоренной технологии. Калорийность полукопченой колбасы из этого мяса высока, хотя в некоторых случая добиваются именно этого показателя;
• из курицы. Мясо нежное и быстро обрабатывается. Даже сырокопченые колбаски после высушивания и хранения не теряют своих качеств;
• из мяса диких животных. Доступно это сырье немногим, но именно охотники и рыбаки чаще всего используют этот способ приготовления, который дает возможность сохранить на длительный период добычу. Калорийность копченой колбасы из мяса диких животных принципиально не отличается от обычного продукта, но иногда нужно перебить характерный запах. Делается это применением специй и особой технологией обработки дымом.

Рецепт домашней копченой колбасы может отличаться от рекомендаций, но желаемый результат можно получить, только имея некоторый опыт, поэтому в начале не стоит увлекаться экспериментами. Особенно если нужно сделать определенную марку продукта, например, салями или сервелат, где четко оговорены все пропорции. Наиболее популярна технология производства полукопченых колбас. Предварительная варка, жарка мяса существенно ускоряет процесс. Время копчения не превышает обычно четырёх-пяти часов, после чего продукт можно употреблять в пищу.

Рецепты копчения

Теперь перейдём к конкретным способам приготовления домашней копчёной колбасы.

Рецептов много, описать их все нет возможности. Здесь приведены только три из них.

Рецепт один

У вас получатся варёно-копчёные колбаски, по размеру похожие на сардельки. Вот такие:

Потребуется:

• свинина — 2 килограмма;
• свиная грудинка — 700 грамм;
• говядина — 500 грамм;
• поваренная соль — 40 грамм;
• оболочка для колбас — 3-4 метра. Оболочку в виде высушенных свиных кишок можно купить в магазинах.

Специи, простой вариант:

• чёрный и красный перец — по 1 столовой ложке;
• чеснок — 3-4 зубчика.

Специи, непростой вариант:

• чёрный перец — 2 столовых ложки;
• молотый мускатный орех — 1 чайная ложка;
• молотый имбирь — 1 чайная ложка;
• майоран — 1 чайная ложка.

Процесс приготовления:

1. Мясо всех видов режем на кусочки и пропускаем через мясорубку.
2. В получившийся фарш добавляем специи, всё перемешиваем. Ставим в прохладное место на два-три часа.
3. Оболочки замачиваем в холодной воде на пять-десять минут.
4. Надеваем на мясорубку насадку для изготовления колбасы, натягиваем на неё оболочку. Прогоняем фарш снова через мясорубку (только уже без ножей), наполняя оболочку.
5. В процессе наполнения разделяем оболочку на порционные колбаски, длиной 10-15 сантиметров каждая, путём перетягивания шпагатом. После такой перевязки их можно отрезать друг от друга.
6. Каждую колбаску протыкаем в нескольких местах булавкой для лёгкого доступа дыма внутрь. Если под оболочкой остались воздушные пузыри, то протыкать нужно именно в этих местах, чтобы воздух вышел.
7. Получившиеся колбасы варим 30-40 минут. После варки обсушиваем тканью или подвешиваем на пару часов провялиться на воздухе.
8. Помещаем колбасы в коптильню. Время копчения от 30 минут до одного часа; определяется обычно опытным путём, в зависимости от вашей коптильни и температурного режима.

Рецепт два

Получатся по размеру такие же колбаски, как в первом рецепте.

Потребуется:

• свинина — 1 килограмм;
• несолёное сало — 200 грамм;
• соль — 10 грамм;
• чёрный молотый перец и сахар — по 1 чайной ложке.

Процесс приготовления:

1. Половину мяса режем мелкими кубиками, вторую половину — в мясорубку. Сало тоже режем кубиками.
2. Всё перемешиваем, бросаем специи и ставим на сутки в холодильник.
3. Оболочку для колбасы (кишку) замачиваем на 5-10 минут в холодной воде.
4. Набиваем кишку фаршем с помощью мясорубки с насадкой, как в первом рецепте.
5. Точно также разделяем длинную колбасу в процессе наполнения на порционные колбаски. Перевязываем места перетяжек шпагатом и отрезаем их друг от друга.
6. Готовые колбаски подвешиваем вялиться на сутки. Это сырокопчёный рецепт, поэтому заготовки колбасы не варим!
7. После суток просушки отправляем колбаски в коптильню на два-три часа.

Рецепт три

В этом варианте получится толстая колбаса. Вам потребуется:

• говядина — 6 килограмма;
• несолёное сало — 2 килограмма;
• чеснок — 1-2 головки, перетереть в кашицу;
• чёрный перец — 2 чайные ложки;
• соль — 2-4 столовых ложки;
• толстая оболочка для изготовления колбас.

Процесс приготовления:

1. Мясо и сало режем мелкими кусочками, перемешиваем, добавляем специи. Мясорубка в этом рецепте не используется совсем!
2. Ставим на сутки в холодильник.
3. Начиняем кишку вручную; просто ложкой засыпаем туда фарш и утрамбовываем.
4. Протыкаем оболочку булавкой несколько раз по всей длине.
5. Варим колбасы 30 минут.
6. Эти полуфабрикаты подвешиваем сушиться сутки на воздухе.
7. Коптим примерно три или четыре часа.

Секреты и тонкости

Как в любом другом деле, при производстве колбасы необходимо знать некоторые нюансы. Хорошие хозяйки знают, что сало бывает разное по консистенции. Мягкая масса смешается с мясом и придаст сочности продукту. Твердые виды отлично подойдут, когда рецепты домашних копченых колбас предусматривают видимые кусочки сала в фарше.

Требует внимательности и подготовка сырья. Обычно количество соли рассчитывается из расчета 1,5-5 грамм на 100 грамм мяса. Не всегда в рецепте копченой колбасы указывается это значение. Нормой считается 2-3 грамма, но в некоторых случаях допускаются отклонения в ту или иную сторону.

Важным видится и выбор щепы. Можно купить ее готовую, но не всегда есть такая возможность, да и лишние затраты ни к чему, если на участке много сухих веток после обрезки деревьев. Хвойные породы исключаются. Не желательно применение березы. Считается, что наилучший результат получается, если коптить на щепе из ольхи. Отлично подойдут для копчения твердые породы лиственных, например, ясень, дуб, осина, орех. Уникальный аромат колбасе придаст дым фруктовых деревьев: груши, яблони, вишни, абрикоса и прочих.

Процесс домашнего приготовления копчёной колбасы вполне доступен, в нём нет непостижимых секретов. Не требуется сложная и дорогая аппаратура. Возможно, вам придётся несколько раз ошибиться, но вы быстро найдёте свой собственный рецепт. Аромат горячей копчёной колбасы из собственной коптильни — никто не устоит! 🙂

nashdymok.ru