Автоматическая коптильня: виды и характеристики

Копчение продуктов испокон веков считалось одним из наилучших способов продлить срок их хранения. Кроме того, мясо и рыба, подвергнутые процедуре холодного или горячего копчения, приобретают восхитительные вкус и запах, а их консистенция становится мягкой и рассыпчатой. С развитием науки и техники коптильные устройства совершенствовались. Наиболее простые варианты коптилен, принцип работы которых основан на тепловой энергии костра, постепенно дорабатывались, превращаясь в удобные современные аппараты — автоматические коптильни.

---

Именитая автоматическая коптильня

Характеристики автоматических коптилен

Источником тепловой энергии в таких коптильнях является электричество. Наиболее актуальны такие агрегаты для объемов с единовременной загрузкой от 40 до 500 кг. Посему применяются они чаще всего в профессиональном производстве. Ассортимент коптилен для дома представлен в основном моделями зарубежных представителей, имеющими достаточно высокую по сравнению с аналогами стоимость.

Главное преимущество такой коптильни заключается в простоте эксплуатации — наличие блока электропитания позволяет проводить весь процесс копчения при одном неизменном уровне температур, без перепадов, а равномерное оседание дыма способствует снижению времени приготовления. Бытовые коптильни экономны в потреблении энергетических ресурсов и для них достаточно 220 В, но для профессиональных моделей необходимо напряжение 380 В, что требует проведения специальной линии и дополнительных разрешений.

Некоторое оборудование требует 380 Вольт

Виды автоматических коптилен

Как было сказано выше, виды автоматических коптилен подразделяются на бытовые и производственные, разница между которыми в объемах загрузки и количестве потребляемой электроэнергии. К бытовым относятся:

Также различают устройства для копчения дома по наличию:

• закрытого тэна — имеют большую площадь нагревательной поверхности, что экономит количество топливного сырья;
• открытого тэна — его особенность заключается в возможности использования только мелкой щепы либо опилок.

Вариант с открытым теплоэлектронагревателем

Промышленные модели включают в себя:

• многофункциональные мини-коптильни — в таких аппаратах возможны не только горячие и холодные виды копчения, их используют также в качестве жарочного шкафа;
• стационарные печи-коптильни — большие камеры, способные работать на протяжении нескольких суток без перерыва и выполняющие одновременно несколько процессов.

Перед конечным выбором устройства необходимо ознакомиться с его возможностями и необходимыми для функционирования ресурсами.

Принцип работы автоматической коптильни

Рассмотрим на примере бытовой модели. Перед началом работы нагревающую поверхность необходимо покрыть равномерным слоем топливного сырья: при закрытом тэне — веточками, шишками и прочим подходящим материалом, а при открытом — исключительно мелкими щепками и опилками. Также топливные материалы загружают в бункер подачи при его наличии. Здесь следует заметить, что на цветовые и вкусовые качества конечного продукта оказывает влияние порода дерева сырья. Древесина фруктовых деревьев, а также буковая, кленовая и липовая окрашивает копчености в золотисто-желтые тона. Дуб и ольха дают палитру цветов от темного желтого до коричневого. Для придания пряного аромата в процессе горячего и холодного копчения добавляют кусочки виноградной лозы, скорлупки миндаля, розмарин, можжевельник и пр.

Подготовленные продукты располагаются внутри коптильни на шампурах или решетке. Далее следует подключить прибор к источнику электричества и нажать кнопку включения. При отсутствии дисплея и кнопок управления для начала процесса этого достаточно, но при их наличии потребуется установить вид копчения (холодного типа, горячее либо полугорячее), температуру и время.

При подсоединении к сети начинается нагревание тэна с последующим тлением топлива. Образующийся дым поступает в емкость с продуктами, а зола ссыпается в отстойник. По истечении времени приготовления следует отключить коптильню от сети и достать готовые копчености.

Как коптить в автоматических коптильнях?

В первую очередь необходимо сделать выбор способа приготовления из числа предусмотренных в конкретной модели коптильни:

1. Холодный — обработка дымом при температуре около 28 градусов. Этот способ достаточно продолжителен по времени и занимает от четырех часов до нескольких суток. Много времени потребует подготовка продуктов, которые маринуют в высококонцентрированном растворе поваренной соли (тузлуке), затем отмачивают, подсушивают полотенцами, слегка вялят до полного испарения влаги и лишь потом подвергают холодному копчению.
2. Горячий — температурные границы составляют от 70 до 120 градусов. По времени требуется от 30 минут до часа. Дополнительной обработки продуктов не нужно.
3. Полугорячее — уровень температуры находится в пределах до 70 градусов. Как и в случае с горячим копчением дополнительной подготовки продуктов не требуется.

Вне зависимости от способа приготовления готовая продукция автоматических коптилен получается по качеству гораздо лучше аналогичной приготовленной на дыме от костра, а времени, сил и ресурсов требует намного меньше.

okopchenii.ru

Виды копчения | Кладка камина

Фото: Виды копчения

Виды копчения:

Горячее копчение Холодное копчение Полугорячее копчение

Вариации на тему

Сейчас очень просто купить коптильню в соответствующем магазине или даже в интернет-магазине. Пользоваться покупными коптильнями несложно — в специальный отсек закладываются дрова, внутрь размещают продукты, плотно закрывают дверку и поджигают топливо. У некоторых промышленных моделей предусмотрена регулировка времени и температуры приготовления.

Но если копчение продуктов вы собираетесь проводить нечасто, то нужна ли вам такая трата денег? Особенно если вы не живете за городом постоянно, а наезжаете временами. А еще по нашим дачам бродят всякие нехорошие личности и так и пытаются что-нибудь украсть… В таком случае выигрышнее сделать коптильню из подручных материалов, сэкономив деньги, проявив природную смекалку и обезопасив себя от возможной потери ценного оборудования.

Кроме того, самодельная коптильня, в отличие от покупной, дает возможность вносить в нее усовершенствования, что-то менять, экспериментировать со способами копчения — а это гораздо увлекательней. Такой очаг можно построить и под навесом, и в подсобном помещении, и любом другом месте.

Кстати, продукты коптить можно и в русской печке, если она вдруг есть в доме.

Процесс копчения, строго говоря, представляет собой выдерживание коптимого продукта в дыму, источником которого служат тлеющие кусочки древесины различных пород. Различают горячее, полугорячее и холодное копчение.

При горячем копчении процесс происходит достаточно быстро. При этом способе продукт готовится в горячем дыму. Внизу тлеющие щепочки, над ними подвешены рыба или мясо (или сыр, или овощи) — и достаточно быстро продукт доводится до готовности. Для мяса дым должен быть температуры +80–100 °C, для рыбы — +100–140 °C.

Для горячего копчения лучше подходят нежирные продукты (жир все равно вытопится при такой температуре, так зачем его переводить зазря?). Например, рыбу берут семейства осетровых (лучше — севрюгу), лосося, леща, жереха, сига, морского окуня, сельдь, треску. Вкусна и мелкая рыбешка: салака, килька, ряпушка, которых готовят при температуре +50–60 °C.

Следует помнить, что и мясо, и рыба горячего копчения долго не хранятся, рыбу надо съесть за 1–2 дня.

Холодное копчение может длиться несколько суток и является гораздо более трудоемким процессом. Фактически, это ускоренный процесс завяливания продукта. Чтобы дым охладить, обычно от места тления дров до готовящегося продукта делают ров или протягивают трубу длиной метр или два. А чтобы узнать температуру дыма, в камеру для копчения приделывают термометр. Температура для холодного копчения мяса должна быть +15–25 °C, для рыбы — от +20 до 40 °C.

Для холодного копчения подойдут вобла, тарань, лещ, кефаль, омуль, а также разнообразные балыки, в основном из белорыбицы, нельмы, муксуна, осетровых и дальневосточных лососей. Превосходна жирная рыба (например, угорь). Рыбу холодного копчения, благодаря обезвоживанию и повышенной солености, можно хранить длительное время, но все же не очень долго — подсохнет и станет невкусной.

Полугорячее копчение является промежуточным между этими двумя вариантами.

Коптить можно не только мясо или рыбу, но и ячменный солод (для виски и пива), определенные сорта чая (лапсанг сушонг), острые перчики чили и сыры. Когда-то головки итальянского сыра «провола» крестьяне просто подвешивали над очагом, и он приобретал свой знаменитый копченый вкус. А мексиканская кухня просто немыслима без завяленных и прокопченных перчиков «чипотль» — светло-коричневых, с характерным ароматом дымка, в котором заметны оттенки шоколада и табака.

В принципе, для создания коптильни можно использовать практически любое ведро, большую кастрюлю, небольшой металлический бочонок, корпус холодильника и т. д. Главные условия: она должна плотно закрываться и не выделять при своем нагреве никаких вредных веществ внутрь самой емкости.

В самодельных маленьких коптильнях обычно нагревают дно коптильни над костром, на печке, газовой плитке или чем-либо подобном. Если емкость достаточно большая (например, корпус холодильника), то нагреватель устанавливают непосредственно в ней самой. При этом удобно использовать электрические нагреватели (электроплитки с закрытой спиралью), с установленными на них сковородами со щепой. Для их нагрева не требуется доступ кислорода и места в коптильне они занимают не много, в отличие от печек-буржуек. Коптильня должна обеспечивать стабильную рабочую температуру и плавное остывание.

Горячее копчение

Простейшая переносная коптильня. Самая примитивная коптильная печь — это труба-дымоход квадратной или круглой формы и достаточной ширины для размещения готовящегося продукта. Такую трубу можно сделать из подручных средств, здесь подойдут деревянные или железные бочки и ведра без дна, ящики, старые водогрейные колонки, канистры.

Рис. 1. Простейшая коптильня из железного ящика:

1 — кирпичи; 2 — металлический ящик; 3 — уголки; 4 — решетка или стержень с крючками; 5 — мясные полуфабрикаты; 6 — покрывало из мешковины; 7 — поддон; 8 — решетка; 9 — дрова в топке.

Как и в обычной печи, для задержки пламени устраивают «колосник»: на решетку из металлических прутьев укладывается ряд небольших камней. Сама печь-труба устанавливается над колосником. В печи подвешивают рыбу или мясо на проволоке, крючках или раскладывают на решетке. При этом следят, чтобы продукты не касались стен и друг друга.

На дно коптильни под решетки или крюки ставят противень, на котором будет скапливаться стекающий жир.

Домашняя коптильня. Это фактически вариант печки. Главное в ней — герметичная дымообразовательная камера, которую можно выложить из кирпича или сварить из листов металла. Для большей плотности ее лучше обмазать специальным глиняным раствором. Дерево (топливо) укладывается в камеру дымообразователя, заполняя ее целиком. Потом камеру печи закрывают и процесс тления поленьев или стружки идет 4–5 часов. После этого желаемое блюдо готово.

Рис. 2. Стационарная домашняя коптильня:

1 — топка; 2 — камни; 3 — кирпич; 4 — решетки; 5 — крышка.

Коптильня на чердаке. Самый простой способ — это копчение продуктов в дымоходной трубе, в которой устраивают специальные крючки (для укрепления небольших окороков, грудинки, колбас и пр.) и заслонки для регулирования интенсивности дыма. При этом в печи поддерживают самый слабый огонь и топят ее дровами лиственных пород.

Более сложный способ — устройство на чердаке из кирпича и досок, обитых изнутри железом, небольшой коптильни в виде шкафа с дверью. Коптильня должна примыкать непосредственно к дымоходной трубе и быть соединена с ней внизу (для входа дыма) и сверху (для выхода дыма) двумя отверстиями с заслонками. В такой коптильне размещают на перекладинах продукты.

Коптильня из бочки. Бочка может быть и деревянной, и металлической, в зависимости от типа предполагаемого копчения. У бочки удаляют днище и ставят ее на кирпичи. Между кирпичами и будет тлеть щепа, а с двух сторон надо предусмотреть возможность вынимать кирпичи, чтобы регулировать воздушный поток. Изнутри в деревянную бочку повыше забивают гвозди или крючья, на которые будет вешаться продукт для копчения. Сверху бочку надо накрывать влажной плотной рогожей.

Рис. 3. Коптильня из бочки: а — общий вид; б — горизонтальное сечение.

Вместо гвоздей или крючьев можно использовать решетку (как для барбекю) с крючьями, цепляющимися за верх бочки. Для металлической бочки это будет единственное решение. Сверху металлическую бочку закрывают плотной крышкой.

Коптильня из двух бочек. Берут две бочки и ставят одну на другую. В верхней бочке на расстоянии примерно 10 см от края прикрепляют поперечные перекладины, на которые можно класть палки с подвешенными на них продуктами или решетку. В нижней бочке делают вход для закладки топлива. Костер из опилок разжигают на земле под бочкой. Верхнюю бочку закрывают крышкой с отверстием (для прохода дыма) или мешковиной (для задержки дыма).

Коптильня из бака. Нужен бак из нержавеющей стали, покупной или даже самодельный. На улице под него ставят газовую или электрическую плитку, на нее — бак. Внутрь бака помещают щепки, угли, чурбачки деревьев, в верхней части подвешивают мясо или рыбу. На дрова можно положить толстую фольгу или лист металла, чтобы жир от продуктов не капал на тлеющие дрова и не создавал копоть. Также можно у бака вырезать дно и поставить его на емкость с углями, которые будут тлеть.

Рис. 4. Коптильня из бака:

1 — емкость с углями, закрытая решеткой; 2 — крышка; 3 — решетка для изделий с крючьями.

Самое простое походное устройство. Нужен лист кровельного железа и старый эмалированный бак, в котором необходимо проделать несколько отверстий. Также нужно сделать решетку по диаметру бака (типа сетки на теннисной ракетке) из проволоки и металлических стоек или приспособить металлическое сито на металлической же подставке. Если есть кирпичи, то между ними разводится огонь, а на кирпичи кладется лист железа, если кирпичей нет, то костер разводится в яме, а лист кладется на землю. На железный лист кладется та щепа или угли, которые и будут тлеть. Сверху ставится решето с рыбой или кусочками мяса, и вся конструкция накрывается дырявым баком. Если между листом железа и баком есть щели, то их присыпают песком или другим материалом.

Рис. 5. Самое простое походное устройство:

1 — костер; 2 — емкость для копчения; 3 — крышка с грузом; 4 — опилки; 5 — сетка, решетка.

Коптильня из ведра. Вполне подойдет, если продуктов немного. На дно ведра или похожей емкости насыпают щепу, которая будет источником коптильного дыма, а в верхней части ведра проделывают несколько отверстий для прутьев с крючками (на них будут подвешиваться продукты). Или можно дырки не делать, а на ведро повесить решетку, на которую и укладывать продукты. В верхней части коптильни для выхода дыма следует сделать маленькое отверстие. Обязательно нужна плотная крышка.

Рис. 6. Коптильня из ведра:

1 — опилки; 2 — решетка; 3 — плотная крышка.

Коптильня в земле. Роется яма. В ней должны уместиться несколько слоев: слой углей, поверх него слой свежих веток, на 10–15 см выше будет располагаться сетка или шампуры с продуктами, и должно оставаться еще сантиметров 10 до поверхности земли. Все это будет укрываться брезентом или другой плотной тканью. Размер камеры в земле зависит от вашего желания. В итоге, внизу разжигается костер, потом туда насыпаются угли или ветки, которые должны тлеть (надо следить, чтобы не было открытого огня), выше ставится решетка или шапмуры втыкаются в стены ямы. Сверху коптильня укрывается брезентом или другой плотной тканью. Цель укрытия — не давать огню разгореться. Чтобы костер совсем не погас, изредка можно приподнимать полог.

Холодное копчение

При нем основная задача — получить холодный дым от сжигаемых дров (ольха, можжевельник, дуб, клен, яблоня, груша и т. д.), то есть понадобится какое-то расстояние от дыма до продуктов, чтобы он успел остыть. И необходимо обеспечить и тягу от топки до коптильни. Именно поэтому делают достаточно длинный дымоход и следят, чтобы в нем была хорошая тяга.

Простейшая стационарная коптильня на улице. Для нее роют канал длиной 2,5–3 метра, и его стены выкладывают кирпичом, чтобы земля не осыпалась. Кстати, силикатный кирпич брать нельзя, при нагревании он выделяет вредные газы. Сверху канал прикрывают металлическим листом и засыпают слоем земли 15 см.

Рис. 7. Простейшая стационарная коптильня на улице:

1 — костер; 2 — шифер; 3 — кирпичи; 4 — емкость для копчения; 5 — решетка для крепления прутков

В печном канале делают два отверстия: одно — в передней части, другое — в задней. Переднее отверстие предназначается для подкладывания дров при копчении, в заднее отверстие устанавливается коптильная камера. Для самой коптильни можно взять любую старую бочку (деревянную или железную), небольшую полую цистерну или что-либо другое подходящее. Можно вообще выложить стационарную коптильную камеру из кирпича. Во время копчения продуктов печь сверху накрывают плотной материей.

Можно над коптильной камерой установить наклонный металлический зонт, который исключит образование конденсата.

Походная коптильня в земле. Ее делают на склонах крутых холмов, обрывах и подобных местах с наветренной стороны. Выкапывают по склону холма траншею длиной 2–3 м, перекрывают ее сверху палками, ветками и закрывают снятым дерном. На другом конце дымохода устраивают коптильную камеру. Ее можно сделать из толстой полиэтиленовой пленки, поскольку температура дыма будет невысокая. По низу пленка прижимается к земле камнями или присыпается землей/песком так, что бы не оставалось щелей. В верхней части получившейся будки нужно сделать вытяжную щель. С одной стороны траншеи разводят костер и нажигают много углей. Поверх углей накладывают много веток. Все плотно укрывают куском брезента или чем-либо подобным, внизу оставляют щель, чтобы образовалась тяга. Тяга должна быть такая, чтобы угли не угасали, но не настолько сильной, чтобы образовывалось пламя.

Рис. 8. Стационарная коптильня в земле:

1 — костер; 2 — коптильная камера

Рис. 9. Походная коптильня в земле:

1 — костер; 2 — дым; 3 — коптильная камера

Коптильня из старого холодильника. Корпус холодильника будет играть роль коптильной камеры. В него можно поставить электроплитку-блин, самую маломощную (или паяльник, или прибор для детского выжигания). На нее и будет насыпаться коптильная щепа или угли. Чтобы проверять температуру дыма (не выше 35 градусов), ставят термодатчик. Железные решетки-полки холодильника будут служить местом для приготовляемых продуктов.

Рис. 10. Коптильня из старого холодильника:

1 — печка; 2 — труба с охладителем; 3 — коптильная камера; 4 — вентилятор дымосос

Если же хочется сделать коптильную камеру отдельно от нагревательной, то можно взять 2–3–4 м (по желанию) оцинкованной трубы и присоединить ее к холодильнику. Трубу можно прикопать в землю, если есть желание сделать стационарную установку, именно по трубе пойдет постепенно охлаждающийся дым от тлеющего кострища.

Копчение в мешке из полиэтилена. Нужно взять 2 м двухслойной полиэтиленовой пленки, применяемой садоводами и огородниками. Одну из торцевых сторон зашить, чтобы получился мешок. На улице (на рыбалке, на отдыхе или просто в саду) выбрать ровную площадку и вбить в землю сантиметров на 30 по углам квадрата 1 на 1 метр колья высотой 2 м. Сверху колья скрепляют крест-накрест палками — это будет каркас коптильни. К палкам сверху подвешивают подготовленный продукт.

Угли для копчения нажигают заранее, в стороне, чтобы под полиэтиленом огня не было (сейчас их можно купить). Пленку наполовину натягивают на каркас, снизу высыпают угли и накрывают их свежей травой. Пленку опускают до низа и прижимают камнями или песком к земле, чтобы не было щелей. Дым заполняет мешок полностью. Время от времени проверяют, не пробилось ли из-под травы пламя, при необходимости ее добавляют. Для рыбы достаточно два захода по 1,5–2 часа. Крупную рыбу можно на следующий день прокоптить еще раз.

Полугорячее копчение

Оно, как понятно из названия, является промежуточным между горячим и холодным копчением. Устройство коптильни при нем практически такое же, как при холодном, но температура дыма повыше, где-то +50–60 °C. Следовательно, длина трубы для дыма должна быть меньше, а тяга в ней выше. Сам процесс копчения занимает около суток.

Коптильную камеру можно оборудовать на конце трубы обычной печки буржуйки в виде широкого короба (раструба) без крышки. При копчении продукты помещаются в районе выхода дыма из трубы, но так, чтобы дым уже начинал в этом месте смешиваться с воздухом.

Сохранность продуктов при этом методе составляет несколько недель.

Вариации на тему

Копчение на плите. Понадобится прямоугольный металлический ящик. На его дно насыпают древесные опилки, сверху устанавливают поддон на ножках (чтобы собирался жир). Снаружи сверху по периметру прикрепляют жестяной желоб, в который перед копчением наливают воду. Крышка должна быть несколько больших размеров, чем ящик (она должна лечь посередине желоба). К ней нужно прикрепить крюки, к которым подвешивается продукт. В середине крышки можно укрепить трубку, на которую надевают резиновый шланг, чтобы выводить дым в форточку. Такую коптильню нужно держать на самом слабом огне. Через 1–1,5 часа продукт будет готов.

Рис. 11. Копчение на плите в квартире:

1 — корпус коптильни; 2 — крышка; 3 — трубка для выхода дыма; 4 — решетка; 5 — лоток для сбора жира; 6 — опилки; 7 — бортики под решетку и лоток для сбора жира; 8 — изделия для копчения; 9 — гибкий шланг для отвода дыма в форточку; 10 — источник огня.

Со вкусом копчения. Нужна сковорода с высокими бортами, пищевая фольга, специи. На дно сковороды насыпаются дубовые опилки (можно экспериментировать с различными породами деревьев) и закрываются фольгой с проделанными в ней дырочками. Сковорода ставится на огонь. Когда начинает виться легкий дымок, на фольгу кладется рыба, кусочки мяса или курицы. Сверху все накрывается тяжелой крышкой и щели еще закрываются мокрой салфеткой. Газ ставится минимальный. Копчение идет 10 минут. Следует только знать, что лучше открыть форточку и что закоптить до готовности продукты не удастся, их потом нужно дожарить на другой сковороде. Но вкус у них будет именно копченый.

Для приготовления подобным же образом копченой, но с «восточным» привкусом рыбы надо смешать рис, сухой черный чай и сахар (на 2 ст. л. чая — 1 ст. л. белого риса и 1 ч. л. сахара). Эта смесь используется вместо коптильных опилок на сковороде. Она закрывается дырявой фольгой, на фольгу кладутся куски рыбы, все закрывается тяжелой крышкой и мокрой салфеткой, коптится 10 минут и дожаривается на другой сковороде.

Китайский вариант. В металлическую посуду кладут кусок раскаленного железа или горячий древесный уголь, засыпают его слоем опилок, сверху насыпают тонкий слой сахарного песка, ставят металлическое сито (оно не должно соприкасаться с опилками), на него кладут продукты и закрывают посуду тяжелой металлической крышкой. К опилкам часто добавляют оболочки арахиса, сухие чайные листья (после заварки), листья бамбука, веточки хвойных деревьев, фенхель, корицу.

По «китайскому» принципу устроены и специальные коптильные пакеты, появившиеся в продаже. В двойном дне такого «мешка» из фольги с дырочками заложены ольховые опилки. В пакет помещают мясо или рыбу, герметично закрывают и помещают в разогретую до +275–350 °C духовку. Примерно через час продукт готов

kladka-kamina.ru

Виды коптильни

В современном мире многие люди любят, чтобы у них разнообразный ассортимент на столе во время различных торжеств и праздников. Наверное, не найдется ни одного человека, который не любил бы копчености. Именно по этой причине многие люди предпочитают иметь дома свою собственную коптильню Char-Broil. Но для того, чтобы ее правильно выбрать, необходимо знать и ее устройство. Стоит отметить, что коптильня – это такое специальное металлическое устройство, которое имеет также обязательно крышку для создания максимальной герметизации.

Также она состоит из специальных решеток, емкости для укладки специального топлива и естественно отдельный сегмент для улавливания жира, который будет стекать во время копчения. Все продукты, которые будут находится на решетках пропитываются дымом и именно по этой причине имеют свой непревзойденный аромат и вкус. Стоит сказать и о том, что в современном мире насчитывается три основных вида коптильни. Это газовые, угольные и электрические. Сегодня все чаще люди отдают свое предпочтение именно электрическим образцам. Дым, который выделяется во время ее работы, выделяется при помощи специальных нагревательных элементов. При выборе таких коптилок обязательно нужно выбирать именно универсальные. Они предназначенные для множества продуктов и по этой причине обладают регуляторами различной температуры.

Возможно вас заинтересуют современные грили Char-Broil.

В газовых же устройствах главную роль играют камни вулканического происхождения, которые нагреваются при помощи газовой горелки.

Натуральной и максимально приближенной к природной относят именно угольную коптилку, так как в качестве топлива применяется уголь либо сухая древесина. При выборе коптильни обратите внимание на ее глубину, так как между решетками и самим топливом должно быть достаточно пространства. Также обратите внимание на наличие специальных выходов для вентиляции. Именно при их помощи вы сможете правильно контролировать температуру. Если коптильня имеет довольно небольшие размеры, то она обязательно должна быть оснащена именно специальным поддоном.

 

rusolymp.ru

Виды копчения и домашних коптилен

Традиционно разделяют два вида копчения: горячее и холодное, однако это не совсем соответствует действительности. В реале есть еще промежуточный вариант, назовем его полухолодным копчением, который обладает свойствами двух традиционных методов и, благодаря такому миксу качеств дает совершенно отличный от горячего или холодного копчения вкус.

Горячее копчение

Горячее копчение – довольно быстрое, требует всего примерно три часа. Оно позволяет мясу и рыбе приготовиться с помощью воздействия температуры и собственно дыма. Еда получается одновременно запеченной и копченой.

Процесс быстрый и нетрудоемкий, чаще всего именно так коптят продукты в домашних условиях. Но есть и минус – мясо и рыба горячего копчения не пригодны для длительного хранения.

Для мяса и сала достаточная температура дыма 35-50оС, рыбе же потребуется 90-100оС.

Полухолодное копчение

Полухолодное копчение, рожденное при несоблюдении норм строительства холодных коптилен, потребует несколько большее время. Как правило, достаточно 1-1,5 суток. Все это время придется следить за наличием дров или опилок и за тем, чтобы топливо не разгоралось, а тлело.

Хранить такие продукты можно в холодильнике до 1-2 недель, но обычно они съедаются раньше.

Мясо и сало коптится при температуре в районе 30оС, а для рыбы потребуется температура немного выше – 60-70оС.

Холодное копчение

Именно этим способом коптят большинство продуктов, которые мы видим на прилавках магазинов: колбасы, рыбу, сыры, балык, морепродукты и прочие деликатесы. Метод позволяет создать еду с длительным сроком хранения и насыщенным вкусом, но требует огромное количество времени и трудовых затрат. Процесс происходит в течение 5-7 дней, и все это время необходимо следить за наличием и качеством дыма, тлением, наличием опилок, достаточным охлаждением дыма.

При холодном копчении температура в емкости с мясом должна быть на уровне 18-20оС, для рыбы допустима отметка в 40оС.

Горячая коптильня в домашних условиях

Если вы определились, что хотите построить коптильню именно горячего копчения, то можем смело заверить вас – это самый простой вариант. Ее можно выполнить из медицинской биксы, ведра, старой кастрюли, металлической бочки и любой другой герметично закрывающейся емкости. Можно даже начать с нуля и самостоятельно изготовить устройство из металлических листов.

Принцип действия всегда один, поэтому рассмотрим самый сложный вариант – монтаж из листов металла. Если же емкость у вас уже есть, просто отбросьте в пошаговой инструкции первые три пункта, вам будет полезен только четвертый.

Шаг 1. Нарезка

Лист нужно разрезать на удобные для изготовления короба части. Это может быть одна форма для дна и четырех стен + форма для крышки (в этом случае лист придется гнуть) или можно разрезать металл минимум на десять частей: по одной для каждой из сторон, дна и пять для глубокой крышки (если вы предполагаете использовать плоскую крышку, достаточно одного куска металла, но она не сможет обеспечить достаточную герметичность).

Обратите внимание! Если крышка по вашей задумке должна надеваться на емкость, а не просто ложиться сверху, делайте ее ширину и длину не вровень с дном, а увеличенной на двукратную толщину листа + 2-3 мм.

Резку проще всего осуществить болгаркой.

Шаг 2. Придаем форму заготовке

В случае с отдельными листами нужно взять два из них и сделать их точечную сварку под прямым углом. Для точности используйте столярный угол. То же самое сделать со всеми сторонами емкости и дном. Те же действия повторяем, сваривая крышку.

Если заготовку предполагалось гнуть, выполняем это действие предельно аккуратно, чтобы сохранить правильную геометрию параллелепипеда. Когда все стороны емкости загнуты от дна вверх, завариваем каплями стыки под прямым углом. То же самое проделываем с крышкой.

Обратите внимание! Как только элементы остынут, проверьте, налезает ли крышка на емкость. Надевание и снимание не должны требовать усилий.

Шаг 3. Создаем герметичность коптильни

Для этого все внутренние швы необходимо проварить со всей осторожностью ювелира.

Шаг 4. Подвесы и ручки

Внутри емкость нужно приварить (в ведре или кастрюле можно просто закрепить доступным способом) два уровня прутиков для подвешивания мяса и рыбы. На них повесьте крюки.

Внизу емкости приварите крепления для установки поддона. Он нужен, чтобы жир не капал с продуктов на опилки и не становился причиной возгорания. Опилки должны только тлеть!

Если на внешней части еще нет ручек, приварите и их (с двух сторон и на крышке). Разумеется, на качество копчения это не повлияет, но обращаться с такой коптильней станет намного проще.

Пошаговый процесс изготовления самодельной коптилки смотрите на видео в другой вкладке.

Делаем полухолодную коптильню своими руками

Главная трудность строительства полухолодной коптильни – найти для нее место, ведь она потребует участок примерно 1х5 м. По этому участку ходить будет нежелательно. Если место найдено, можно приступать к началу строительства.

Шаг 1 Прикидываем план коптильни

Определяем, есть ли на выбранном участке уклон. В данном случае он играет только на руку, и если перепад в длину составляет хотя бы сантиметров 30-50, отлично. В таком случае внизу расположится топка, вдоль подъема пойдет дымоход, а на возвышенности разместится сама коптильня.

Обратите внимание! Если разницы в уровнях нет, тогда местоположение элементов можно определять по своему желанию.

Шаг 2 Делаем топку

Выкапываем яму со сторонами и глубиной не менее 50 см. В идеале можно сделать и больше для более удобного обращения с коптильней в дальнейшем. Для местности без перепадов уровней топку стоит углубить сильнее (80-100 см).

Шаг 3. Прокладываем дымоход

В качестве дымохода отлично подойдет металлическая труба диаметром 100-150 мм. Она может быть прямой, и тогда дым будет иметь более высокую температуру, а может быть изогнутой наподобие змеевика. В последнем случае, если длина трубы будет максимальной, копчение может получиться практически холодным.

Трубу вкапывают в грунт таким образом, чтобы один ее конец начинался в верхней части стенки топки, а другой выходил на поверхность в самом высоком месте на максимальном удалении от топки.

Обратите внимание! Если нужную трубу найти не представляется возможным, можно обойтись и вовсе без нее. Прокопайте траншею с необходимым объемом и закрепите ее стенки от обвалов, а сверху накройте листами железа и прикопайте землей. Способ хорош еще и тем, что так длину дымохода можно сделать максимальной или сделать два варианта дымохода: один для холодного копчения, один для полухолодного.

Шаг 4. Доводим до ума топку

Стороны и дно выкладываем термостойким кирпичом, вместо раствора используем глину. Вместо кирпича можно использовать натуральный камень или толстые листы железа. Главное, достигнуть цели – стенки должны быть защищены от обвалов. С той же целью обмазываем глиной и надежно фиксируем вход дымохода.

Шаг 5. Устанавливаем коптильню

В роли коптильни подойдет емкость наподобие той, что была описана в разделе про горячее копчение. Можно использовать любую металлическую (но не алюминиевую) герметично закрывающуюся емкость. В ней так же устанавливают прутья с крючками и поддон для жира, с той только разницей, что нужно еще отверстие для входа дымохода. Трубу нужно будет либо заварить, либо загерметизировать другим безопасным способом.

Обратите внимание! Во время копчения рекомендуется накрывать дымоход влажной хлопчатобумажной тканью, которую стоит менять каждые пару часов. В таком случае продукты впитают много запаха дыма, но не покроются смолами.

Домашняя коптильня холодного копчения

Этот способ самый сложный в реализации в домашних условиях. Теоретически, такую коптильню можно соорудить своими руками тем же способом, который описан в предыдущей инструкции, однако на практике оказывается, что слишком много нюансов надо учесть, и не всегда есть такая возможность. Однако русский находчивый народ придумал способ сделать холодную коптильню из (кто бы мог подумать?) полиэтиленовой пленки. Его-то мы и опишем пошагово.

Шаг 1. Подбираем пленку

Нам понадобится самая плотная полиэтиленовая пленка, из каких делают теплицу. В идеале она должна быть рукавом, тогда зашивать придется только сверху.

Шаг 2. Готовим пленку

Нужно сделать из нее мешок окружностью 4 м и глубиной чуть более 2 м. Для этого дно и стороны можно прошить и прогладить через бумагу нагретым утюгом.

Шаг 3. Готовим место и каркас

Понадобится 1 кв. м. свободной ровной местности. По углам надежно вбиваем двухметровые колья, соединяем их сверху поперечинами таким образом, чтобы конструкция была устойчивой и не боялась ветра, когда на нее наденут пленку.

На противоположные колья в несколько уровней крепят диагональные прутья, чтобы те пересекались между собой. На прутья надеваются крюки.

Шаг 4. Загружаем коптильню

На крюках развешивают рыбу, узкие полоски сала или мяса, после чего сверху до середины конструкции натягивают мешок. На дно ближе к центру высыпают полведра горящих углей, которые сразу нужно накрыть свежей травой или березовыми или вишневыми листьями. После мешок надевают до конца, а его края закрепляют на земле для максимальной герметичности.

Разумеется, этот вариант – не холодное копчение в прямом смысле этого типа обработки продуктов. Мясо, сало и рыба здесь пропитываются не только дымом, но и запахом трав и листьев, а также проходят обработку паром. Тем не менее, опробованный и одобренный многими пользователями интернета, этот способ также имеет место быть и использоваться как во дворе своего дома или на даче, так и, допустим, на рыбалке.

strojka-remont.6soto4ek.ru