Домашняя коптильня: виды и особенности

Довольно затратно покупать в магазине копченое мясо или рыбу, но побаловать себя все же хочется. Выход есть — домашняя коптильня.
Для многих аппарат для копчения представляется как некий массивный агрегат, занимающий много пространства, и установить подобную «штуковину» не представляется возможным даже на приусадебном участке. Однако прогресс не стоит на месте: домашняя коптильня для многих стала настоящей находкой, позволяющей добавить в меню рядовой отечественной семьи новые рецепты. Поговорим о том, какой должна быть коптильня для дома, и как приготовить вкуснейшее мясо и рыбу в стенах квартиры.

---

Какие коптильни не подходят для домашнего копчения

По способу установки выделяют 2 вида коптилен:

• стационарные;

Стационарная коптильня

• мини-коптильни, которые легко собираются и разбираются.

Переносная коптильня

Стационарная коптильня отлично подойдет для приусадебного участка тем, кто коптит продукты часто и в больших объемах. В стенах дома или квартиры устанавливать такое оборудование нецелесообразно.

По принципу устройства выделят:

Несмотря на схожие рецепты приготовления продуктов методами горячего и холодного копчения, процесс их обработки будет различным. При холодном копчении температура дыма достаточно низкая, поэтому продукты готовятся дольше — процесс может занимать много часов и даже дней, что в условиях помещения, конечно, неприемлемо. Горячее копчение наиболее популярно среди обывателей, не занимающихся копчением в промышленных масштабах.

Делаем вывод: для домашнего использования не подходит стационарная коптильня и коптильня для приготовления продуктов методом холодного копчения. В стенах квартиры или дома лучше использовать мини-коптильню, предназначенную для горячего копчения.

Коптильня для домашнего использования

 Домашняя коптильня — как сделать правильный выбор

Поговорим о том, какой должна быть домашняя коптильня, и на что следует обратить внимание при выборе подходящей модели.

Принцип устройства коптильни

Домашняя коптильня представляет собой вместительную, плотно закрывающуюся емкость, чаще всего изготовленную из нержавеющей стали. На дно агрегата помещается какое-либо сырье для получения дыма: это могут быть опилки, щепки, стружки и т.д. Примерно в середине коптильни располагается решетка, на которую помещаются продукты, которые требуется приготовить. Как правило, большинство коптилен оснащено специальными поддонами, на которые стекают выделяющиеся в процессе копчения жиры и соки.

Продукты раскладываются на решетке

Источник тепла

Чтобы получить необходимый для копчения дым, следует нагреть располагающееся в коптильне сырье, по источнику тепла выделяют:

• традиционные коптильни, которые устанавливаются над открытым огнем или (реже) другим источником тепла;
• электрические, работающие от сети.

Конечно, в домашних условиях можно пользоваться традиционного вида коптильней небольшого размера, расположив ее на газовой или даже электрической плите.

Источником огня может быть газовая или электроплита

Однако это будет, во-первых, не совсем уместно с точки зрения пожарной безопасности, во-вторых, не очень практично с позиции удобства использования. Поэтому в закрытом помещении предпочтительнее пользоваться электрической коптильней, потому как кухонная техника должна быть максимально компактной, функциональной и безопасной.

Гидрозатвор — необходимый элемент домашней коптильни

Запах и дым — непременные составляющие процесса копчения, и для многих именно они являются тем камнем преткновения, который останавливает от покупки домашней коптильни. Но выход есть: специально для использования в закрытых помещениях производятся агрегаты, оснащенные гидрозатвором.

Это специальный желоб, расположенный вдоль верхней кромки стенок коптильни, в который заливается вода и устанавливается крышка. Такая конструкция не позволяет дыму просачиваться наружу, выход же пара осуществляется через специальный штуцер в крышке, к которому необходимо подсоединить трубку и вывести ее на улицу, в вентиляцию или в вытяжку.

Функциональность коптильни

Производители предлагают коптильни разной функциональности: они могут быть предназначены для копчения рыбы, мяса или сала, а могут быть универсальные. Несомненно, у каждого есть свои любимые рецепты приготовления копченых продуктов, однако рано или поздно захочется попробовать что-то новенькое, поэтому рациональнее всего сразу приобрести многофункциональную модель.

Обобщая сказанное выше, можно отметить, что для использования в стенах квартиры или дома наиболее подходящей является универсальная, небольшая по объему электрическая коптильня для горячего копчения, оснащенная гидрозатвором.

Мультиварка-коптильня: в ногу со временем

Мультиварка с функцией копчения

Для многих хозяек мультиварка давно стала незаменимым помощником на кухне, и неудивительно, ведь она помогает реализовывать оригинальные рецепты изысканных и вкусных блюд. Теперь с помощью этого оборудования можно готовить и копченые продукты!

Для этого мультиварка должна быть оснащена встроенным в чашу нагревательным элементом, имеющим вид штыря, на который надевается небольшая по объему емкость. В эту емкость насыпаются опилки либо мелкая стружка. Дальше все просто: ТЭН нагревается, древесина обугливается, и дым, который образуется в герметичной емкости мультиварки, пропитывает продукты, расположенные в ней.

Преимущества мультиварки-коптильни очевидны: как кухонная техника, этот прибор очень функционален, компактен и безопасен. Но есть и недостаток — объем приготовленных продуктов невелик, однако для тех, кто не промышляет охотой и рыбалкой, но иногда хочет испробовать рецепты копченых блюд, такой вариант вполне приемлем.

Подводя итог, стоит сказать, что в современном мире нет ничего невозможного — теперь даже коптить мясо и рыбу можно, не выходя из дома. И если с умом подойти к выбору оборудования, можно пробовать разнообразные рецепты простых в приготовлении, но невероятно вкусных копченых продуктов.

okopchenii.ru

Коптильня горячего копчения своими руками: видео инструкция

Копченые деликатесы являются неотъемлемой частью любого праздничного (а порой и повседневного) стола. Можно приобретать готовые продукты в магазине, но при этом с вероятностью 90% вы купите подделку, приготовленную с использованием ароматизатора: так называемого жидкого дыма.
Кроме отличия по вкусу и аромату, эти добавки являются источником канцерогенов, особенно при неправильно выбранном температурном режиме.

А большинство производителей в погоне за прибылью как раз стараются максимально быстро приготовить товар, именно за счет повышения температуры.

Выход один: готовить деликатесы самостоятельно. Для этого необходимо приобрести коптильную установку. Однако это приведет к дополнительным затратам.

Чтобы вкусные продукты обходились по стоимости сырого мяса (рыбы), изготавливается коптильня горячего копчения своими руками. Это совсем не трудно сделать, особенно при наличии приусадебной территории.

Мало того, на кухне многоквартирного дома также можно коптить рыбу без ущерба для соседей. Но об этом позже… Перед изучением способов, как сделать коптильню, надо понять основные принципы приготовления копченостей.

Основы горячего копчения

Ограничений по выбору сырья практически нет. Одинаково хорошо коптится жирное и постное мясо, на кости и без нее, речная и морская рыба, домашняя птица и дичь.

Особое внимание уделяем подготовке продукта:
Если вы берете свежее сырье, никаких подготовительных операций не требуется. Влажность естественная, в процессе копчения консистенция воды придет в норму естественным путем. Равно как и вытопится «лишний» жир.

А вот с размороженными продуктами придется повозиться, особенно с рыбой. Большое количество воды, с одной стороны делает продукт сочным (хотя это спорный вопрос, многие гурманы не любят слишком мягкие копчености).

Иногда бывает столько влаги, что вам вообще не удастся закоптить продукт, еда просто сварится. С другой стороны, влажность как бы разбавляет вкусовые достоинства.

К тому же, стекающая вода требует постоянного контроля за процессом: может вспыхивать открытое пламя. И тогда ваша еда попросту сгорит.

Поэтому, после размораживания, заготовку следует как следует промокнуть бумажными полотенцами или хлопковой тканью. Пересушить продукт не удастся, естественная влага останется внутри.

Солить или не солить. Вопрос вкуса: можно предварительно замариновать сырой продукт с солью и приправами (по желанию), без добавления жидкости.

Следует учесть, что соль удерживает влагу. Некоторые заготовки коптятся уже готовыми к употреблению, например – сало сухого посола.

Иной способ – натереть продукт солью непосредственно перед копчением. Идеальный вариант для приготовления свежей рыбы.

Маленький секрет: Рыбу (особенно мелкую) не следует чистить и разделывать. Это касается только свежего продукта. Тогда все соки и жир останутся внутри.

Теперь о дровах, точнее о щепе или опилках.

Конфигурация и размер зависит от устройства печи. Можно использовать мелкие и крупные опилки, щепу любого размера, целые ветки или нарубленные дрова.

Главный вопрос не в этом. Важно правильно выбрать сорт дерева. Хвойные породы отбраковываем, иначе смола закоптит не только емкость, но и продукт.

Исключение составляют не смолистые сорта можжевельника (помним о том, что это краснокнижное растение). Опять же, этот экзотический аромат на любителя.

Неправильно подобранный материал может испортить качественное мясо (рыбу). Подходят любые лиственные сорта с малой скоростью горения (ольха, дуб, бук).

В центральной России практикуется копчение на березовых дровах. Здесь важно правильно заготовить сырье: в период сокодвижения в стволе много дегтя, возможен неприятный запах.

Разобравшись в основах, вам легче будет сделать коптильню своими руками.

Разновидности и способы изготовления коптильных установок

Разнообразие самодельных коптилен может сбить с толку даже искушенного домашнего мастера. Чертежи можно найти в популярных журналах, многочисленных интернет публикациях, и даже в домашнем дедовском «архиве».

Главный принцип, как сделать коптильню максимально дешево: не искать компоненты, неукоснительно следуя готовой инструкции, а создавать изделие, исходя из имеющихся доступных материалов.

Классика из бочки

Найти 200 литровую емкость из-под солярки или масла нетрудно. Пусть вас не пугает химия внутри: перед тем, как изготовить коптильню, бочка «выжигается».

После снятия верхней крышки, внутри разводится костер (обычно сжигаются старые бумаги), и металл становится девственно чистым. Главное, не использовать в качестве топлива пластик и резину.

Собственно, после этой процедуры простейшая коптильня готова. Способ изобретен портовыми рыбаками. На дно бочки насыпается щепа, сама емкость устанавливается на кирпичи, под ней разводится костер. Накрываем железным листом – и готово.

В старые добрые времена, коптильня из бочки накрывалась мешковиной. Раньше мешки делали из пеньковой веревки. Такая ткань не плавилась от температуры, и обеспечивала микровентиляцию. Современные синтетические мешки не подходят.

Сверху на арматуре подвешивается свежий улов: остается лишь подкидывать дрова в очаг, и следить за тем, чтобы опилки не воспламенялись. Процесс занимает не более часа. Несмотря на примитивность конструкции, качество копчёного продукта на высочайшем уровне.

Разумеется, если ваша коптильня для дачи стационарно расположена на участке, можно выполнить очаг из камня.

Так можно контролировать температуру и не зависеть от погодных условий.

Cамодельная коптильня с электрическим нагревательным элементом

Идея реализуется двумя способами. Первый вариант практически не отличается от классики: в качестве источника жара электрическая спираль с регулятором, чуть выше располагается противень (решетка) с дымогенератором (опилки, щепа). Реостатом устанавливаем температуру.

Второй способ более простой. Между изоляторов натягивается нихромовая проволока сечением до 1 мм. Сопротивление подбирается таким образом, чтобы накал можно было регулировать от малинового до ярко красного.

На проволоку кладутся ветки фруктовых деревьев, которые медленно прогорают на раскаленном нагревателе. Достаточная температура за счет электричества, плюс контролируемый ароматный дым.

Коптильня из кирпича

Если вы изготавливаете деликатесы регулярно, есть смысл построить каменную печь. Коптильня своими руками из кирпича может использоваться не только для копчения. Это и мангал, и барбекю, и просто очаг для приготовления пищи.

Используя различную конфигурацию дымоходов, можно регулировать температуру в камере, вплоть до холодного копчения. Коптильня из кирпича может быть любого размера, в зависимости от этого выбираем принцип действия:

Компактная одно-объемная печь работает также, как бочка. В нижней части расположена топка, затем либо противень с опилками, либо колосники с камнями. В любом случае, разогретый дым возгоняется к подвешенным в верхней части продуктам.

Такую коптильню можно сделать своими руками буквально за день. Она не занимает много места, и готова к использованию в любой момент. Единственная проблема – прямоток требует постоянного контроля за тягой.

И приготовление продуктов происходит при более высокой температуре, это несколько ухудшает вкусовые качества.

Если вы любите деликатесы, изготовленные по классической технологии (когда время приготовления занимает несколько часов), коптильня из кирпича должна иметь более сложный дымоход, с промежуточным охлаждением (не путать с организацией холодного копчения).

В этом случае не обязательно делать противень с опилками. Достаточно загрузить дрова соответствующих пород, и с помощью регулируемого дымохода поддерживать оптимальную температуру горения. Должно быть интенсивное тление дров, на грани возгорания.

Такая коптильня для дома практически не требует контроля за процессом. Температура в коптильной камере не поднимется до критической даже при интенсивном горении.

А если правильно подобрать тягу, можно добиться идеальных результатов. При выборе баланса между временем и температурой, предпочтение отдаем времени (чем дольше, тем вкуснее).

Совет!

В любой конструкции не лишним будет термометр, установленный непосредственно рядом с продуктами. Температура дыма должна быть немного ниже, чем режим духовки для аналогичного блюда.

Несмотря на кажущуюся сложность конструкции, кирпичная коптильня не так дорого стоит. Огнеупорный материал применяется только в зоне горения. Остальной кирпич выполняет несущую и декоративную функцию.

Коптильня из готовых емкостей

Распространены коптильные камеры, выполненные из газового баллона своими руками. Заготовки буквально валяются под ногами: это может быть старый бак от автомобильного ГБО или обычный бытовой баллон для пропана.

Оборудование имеет ограниченный срок службы, использованные баллоны просто сдают на металлолом. Как сделать коптильню из баллона 80-100 литров?

По-большому счету, достаточно прорезать в нижней части отверстие (с дверкой) для закладки дров, а сверху обеспечить возможность подвеса продуктов.

Получаем вертикальную печь по аналогии с бочкой. Преимущество: толстый металл баллона служит аккумулятором тепла.

Есть и более продвинутые идеи, как самому сделать коптильню из баллона. Понадобится как минимум две заготовки разного размера. Большую емкость используем в качестве коптильной камеры, а снизу привариваем меньший баллон. Он будет выполнять роль дымогенератора.

При грамотной организации процесса горения, в основную камеру попадает лишь раскаленный дым. Время приготовления копченостей, сделанных в такой печи, небольшое.

Для экспресс-подачи в самый раз. А если вы любите длительный процесс с меньшей температурой, можно соединить камеру дымогенератора и основное отделение, с помощью трубы с заслонкой.

Коптильня для квартиры

Казалось бы, несочетаемые понятия. Однако, при наличии качественной вытяжки над плитой, возможно и такое. Разумеется, никто не позволит вам выпускать дым из коптильной камеры в общую вентиляцию.

Поэтому емкость должна быть герметичной. Идеальный вариант – гидрозатвор по контуру крышки. Дым (вместе с температурой) находится внутри, по принципу скороварки.

Чтобы давление не приподнимало крышку, в ней делается небольшой клапан со шлангом. Дыма в нем много не будет, поэтому можно вывести в форточку или вытяжку.

Главная «проблема» технологического процесса – окончание копчения. Когда вы откроете крышку, на аромат сбегутся все соседи. На самом деле, подобные микрокоптильни есть и в продаже, так что не бойтесь визита пожарного инспектора.

Главное – использовать правильную щепу и не злоупотреблять газовой конфоркой. В замкнутом пространстве открытое пламя не вспыхнет, но «пережарить» продукт можно.

Итог:
Мы рассмотрели множество вариантов, как сделать коптильню горячего копчения из подручных и специально приобретенных материалов. Выбор конструкции за вами, исходя из финансовых возможностей и наличия свободного места.

Главное в этом деле – общий принцип работы:

Снизу источник горения (совмещенный с дымогенератором, либо разнесенный), сверху – подготовленный сырой продукт. Готовых рецептов нет, технология отрабатывается на личном опыте.

Даже при одинаковой закладке и дровах, деликатес всегда выходит с разным вкусом, достаточно немного измениться влажности и температуре окружающего воздуха. В этом вся прелесть горячего копчения.

Как своими руками сделать коптильню горячего копчения видео

Самодельная коптильня для не больших продуктов с водяным затвором — видео

Коптильня горячего копчения из бочки, своими руками — видео

Самодельная стационарная коптильня горячего копчения из кирпича — пошаговая видео инструкция

obinstrumente.ru

Домашняя коптильня для рыбы и мяса своими руками видео

Консервировать продукты люди начали на заре цивилизации. Холодильников-то не было! Чтобы сберечь мясо или скоропортящуюся рыбу, их научились коптить.

Сейчас множество разнообразных копченостей можно купить в магазинах. Некоторые из них вкусные, другие — не очень. Коптят ли их на самом деле? Или используют «жидкий дым»? Его рекламируют, как совершенно безвредный, им пропитывают продукт для получения специфического вкуса. Но полезен ли он для организма и может ли заменить классическую технологию?

Чтобы быть уверенным в том, что ешь, лучше всего готовить еду самим из свежих продуктов. Коптить мясо или только что выловленную рыбу несложно дома или на дачном участке. Да и изготовить коптильню самостоятельно труда не составит.

В чем заключается копчение

Копчение – способ приготовления пищи, заключающийся в обработке сырья горячим дымом. Дым получают, используя определенные сорта древесины. Бактериостатические вещества, содержащиеся в дыме, препятствуют размножению и росту бактерий. Соответственно, прекращается процесс «порчи» или «протухания». Обработанные таким способом продукты не портятся длительное время. Но немаловажным является и то, что в процессе обработки мясо и рыба получают приятный вкус, ради которого их и коптят.

Различают два способа такой обработки: горячий и холодный. Горячее копчение предполагает выдерживание продукта при температуре от 45 до 120⁰С, процесс занимает несколько часов. После этого его сразу можно есть.

При холодном копчении температура дыма должна составлять от 19 до 25⁰С. Поскольку при этой температуре процесс насыщения сырья содержащимися в дыме веществами растягивается на длительное время, на холодное копчение уходят дни, а то и недели. Перед началом приготовления продукт необходимо подвергнуть специальной обработке, например, просолить.

Оба эти способа не только препятствуют размножению болезнетворных бактерий, но и насыщают еду веществами, не слишком полезными для здоровья. Поэтому питаться такими продуктами часто не стоит, однако отказываться от свежих копченых лакомств тоже нет причин. Приготовленные самостоятельно птица, мясо, рыба точно не будут содержать никаких вредных добавок, поэтому и опасности для здоровья от них меньше.

Принцип работы коптильни

Чтобы обрабатывать пищу горячим и холодным способами копчения, нужны коптильни разного устройства. Принцип действия коптильни для горячего копчения совсем прост. Это сосуд, как правило, металлический, с хорошо закрывающейся крышкой, верхняя часть снабжена решеткой для обрабатываемого сырья, под ней располагается поддон, в который стекает жир. Самый низ емкости используется для образования дыма. На дно насыпаются опилки, которые в отсутствии притока кислорода тлеют с выделением большого количества дыма.

Во время приготовления крышку открывать нельзя. Для образования дыма следует использовать только строго определенные породы дерева. Лучшими для этой цели считаются очищенная от коры ольха и можжевельник. Можно взять древесину фруктовых деревьев: яблони или груши. Подойдут для этой цели бук, дуб, ясень, орешник, клен, можно использовать и березу, предварительно очистив ее от коры. Но использовать для образования дыма хвойные породы нельзя ни в коем случае. Содержащиеся в них смолы не только испортят вкус, но и напитают продукт вредными веществами.

Самодельная коптильня

Поскольку конструкция такой коптильни исключительно проста, сделать ее можно самостоятельно. Самым примитивным вариантом является коптильня из ведра, которую легко сделать и использовать в походных условиях.

Для изготовления такой коптильни надо взять металлическое ведро, насыпать на дно опилки так, чтобы получился слой толщиной 1-2 см, выше, отступив примерно 10 см от верха, требуется установить решетку. Ведро надо брать неоцинкованное, а в качестве решетки можно использовать круглую форму для пельменей. Мясо или рыба кладутся на решетку, крышка закрывается и не открывается до окончания копчения. Ведро надо повесить над костром.

Первым этапом приготовления является подсушивание. Оно занимает примерно четверть времени и должно происходить при температуре 80-90⁰С. О начале процесса можно судить по тому, что из-под крышки поднимаются дым и пар. Чтобы отрегулировать температуру, надо капнуть воды на крышку. Если капля испарится, не закипая, значит, температура копчения оптимальна. Затем надо будет подложить в огонь дров, чтобы ведро прогрелось сильнее. ¾ времени следует поддерживать температуру в районе 120⁰С. Процесс занимает чуть меньше часа.

Для определения готовности придется снимать ведро, открывать и пробовать блюдо на вкус. Не следует пытаться сделать это прямо над костром – до добра такой эксперимент не доведет. Опытные коптильщики точно знают, сколько времени потребуется, чтобы закоптить тот или иной продукт, им пробовать готовность уже не требуется. Легко заметить, что в такой конструкции отсутствует поддон. Когда процесс происходит на открытом воздухе, запах горящего жира хоть и не доставляет удовольствия, но вполне допустим. Однако он может придать готовому блюду горьковатый вкус.

Аналогично ведру можно изготовить коптильню и из ящика для медицинских инструментов. Он компактен, плотно закрывается, а решетку удобно сделать по размеру емкости или даже приварить. Подойдет для изготовления и железный ящик типа чемодана. Температура, как и в случае с ведром, регулируется подбрасыванием в огонь дров или отгребанием углей.

В дачных условиях можно изготовить удобную коптильню из старого холодильника. Для этого холодильник надо освободить от всех внутренних деталей и оставить только корпус с дверцей да решетки, на которых раньше стояли кастрюли. На дверцу надо навесить запор. Проще всего изготовить его в виде крючка с петлей, как делают на дачных калитках. Отверстие в задней стенке надо заделать металлическим листом. На дно холодильника устанавливают печку — буржуйку.

Верх холодильника прорезают, чтобы выпустить трубу буржуйки, стык заделывают. На верхние направляющие холодильника устанавливают решетку. В нижней части холодильника должен стоять поддон для жира. На крышу буржуйки насыпают слой опилок, чтобы получить дым, а жар вместо костра дает топка самой печки. Буржуйку можно топить любыми дровами, а вот опилки для получения дыма следует брать такие, как описывалось выше. Конструкция компактна, стационарна, сделав ее один раз, можно использовать коптильню долгое время.

Если возможности заниматься копчением на природе нет, пригодится домашняя коптильня для газовой плиты. Для этой цели делают из нержавеющей стали ящик высотой примерно 0,5 м. Он должен быть снабжен плотно прилегающей крышкой. Крышка посередине должна быть оборудована небольшой трубочкой для вывода дыма. Трубочку присоединяют к крышке при помощи сварки. На нее во время приготовления продукта надевается резиновый шланг и выводится на улицу. Крышка должна ложиться краями в приваренный к корпусу карниз Г-образного сечения. В этот карниз наливается вода, которая убережет квартиру от дыма и неприятного запаха.

Направляющие, на которые кладутся решетка (выше) и поддон для жира (ниже), также привариваются к корпусу изнутри. Расстояние поддона от дна должно составлять 10-12 см, а решетки – около 30 см. На дно коптильни помещают опилки, вся конструкция устанавливается на газовую плиту. Здесь температуру регулировать легче, это делается изменением подачи газа. Мини коптильня для дома может быть сделана даже из стальной кастрюли, однако лучше изготавливать ее с самого начала для конкретной цели копчения. Ведь водяной затвор у кастрюли отсутствует, а это значит, что дым и резкий запах будут распространяться по всей квартире.

В качестве небольшой коптильни умельцы используют обыкновенную мультиварку. В этом случае на дно чаши насыпают опилки, а сырье кладут на вставляющуюся в чашу решетку. Объем готового продукта получается совсем маленький, зато без трудозатрат можно получить новое оригинальное блюдо.

Маленькие хитрости

Наличие коптильни для домашнего копчения еще не гарантирует получения вкусной рыбы или мяса. Надо знать, по каким признакам контролировать процесс приготовления. Температура под днищем коптильни должна находиться в интервале от 300 до 350⁰C. Возле решеток – от 80 до 120⁰С. Даже небольшое превышение указанных значений приведет к обугливанию опилок и насыщению пищи канцерогенными веществами. Пострадает и вкус.

Поддерживать нужную температуру проще в больших сооружениях, маленькая коптильня горячего копчения отличается тем, что расстояние от тлеющей древесины до решетки невелико. Поэтому особенно важно следить за внешними признаками процесса. В самом начале выходящий из-под крышки дым густой, это означает, что происходит подсушивание, испаряется жидкость. В дальнейшем дым становится более светлым, и количество его уменьшается. Появление желтоватого дыма сигнализирует о том, что дерево начало пригорать. Вместе с ним пригорит и коптящаяся еда.

В конструкциях со слабо пригнанной крышкой хорошо готовить крупную жирную рыбу, а вот мелким закоптиться качественно не так-то просто. Там же, где крышка прилегает плотно, хорошо получаются любые продукты.

Надо помнить и о размере древесного сырья. Опилки или кусочки дерева должны быть одинакового размера, иначе температура воспламенения у них будет разной. В походную коптильню удобнее всего закладывать нарубленные ветки, длина кусков дерева должна быть около 10 см. В домашнюю закладывают стружки или опилки. Чтобы они не вспыхнули при поднятии крышки, имеет смысл выкладывать их на специальный дополнительный поддон.

Для получения дыма используют и сухую, и свежую древесину. Использование сухой делает еду золотистой и придает ей нежный вкус, свежая древесина обеспечивает продукту сильный запах копчения и яркий насыщенный цвет.

Холодное копчение

Тем, кто предпочитает продукты холодного копчения, придется обзавестись специальной домашней коптильней для этой цели. Такая коптильня чаще строится на дачном или садовом участке. Она состоит из камеры сгорания, в которой, как и при горячем копчении, горят древесные материалы определенных пород. Но от этой камеры дым направляется к сырью по дымоходу, в котором успевает остыть. Максимальная температура при такой обработке не превышает 40⁰С.

Дымоход ведет в цокольную часть сооружения, эту часть обычно выкладывают из кирпича или камня. Над ней устанавливается собственно емкость для продуктов. Выход дымохода перегораживается частой решеткой, чтобы на ней оставались продукты сгорания. Сырье подвешивается под самой крышей на специальные крюки. Домиком – емкостью для копчения может служить бочка с крышкой или специально построенное из кирпича сооружение. Можно построить его из камня или дерева. Крышка должна иметь отверстия или трубу для выхода дыма.

Поскольку обработка охлажденным дымом занимает продолжительное время, необходимо разработать такую конструкцию камеры, которая позволит без хлопот поддерживать нужную температуру в рабочей зоне. Любители копчений сооружают обычно большое стационарное помещение, которое делают не только функциональным, но и красивым. Для возведения верхней камеры подойдут:

• пустотелый пенобетон;
• красный кирпич;
• силикатный кирпич.

Топку можно приобрести готовую, подойдет любая топочная камера для камина. Она должна быть снабжена стальной или чугунной дверцей. В верхней части домика можно предусмотреть окно, которое позволит наблюдать за процессом приготовления, но оно должно выходить на северную сторону, так как желательно не допускать попадания ультрафиолетовых лучей на готовящуюся продукцию. Роль дымохода будет выполнять металлическая труба диаметром 12-15 см.

Устройство коптильни

Устройство такой коптильни гораздо сложнее, чем для горячего копчения. Ее строительство состоит из нескольких этапов:

• сначала готовят площадку, для этого определяют габариты будущего сооружения, выбирают место и снимают грунт на штык лопаты;
• в середине участка будет устанавливаться патрубок дымохода, его можно сделать из ведра, вырезав в боку отверстие по диаметру трубы;
• от места для будущего патрубка роют канавку, в которой будет лежать труба, наклон канавки составляет 15-20⁰ вниз от патрубка;

• в полученную яму укладывается труба, один конец устанавливается в патрубок и фиксируется, другой должен быть плотно закреплен в стенке топки;
• яму засыпают, сверху устанавливают опалубку для заливки фундамента, высота которого не должна превышать 25 см;
• внутреннюю часть опалубки засыпают толстым слоем песка, утрамбовывают, затем насыпают щебень;
• утрамбованную подушку заливают бетоном, такой же фундамент, но меньшего размера готовят под топку;
• топку выкладывают из кирпича в 2 слоя: внутренний – огнеупорный, внешний – красный;
• вместо кирпичной можно использовать каминную чугунную топку, но ее необходимо заглубить в почву для сохранения тепла;
• в верхней части топки делают заслонку, позволяющую регулировать процесс горения, это необходимо для поддержания оптимальной температуры;
• стены коптильни делают из материала, хорошо удерживающего тепло, для этой цели подходят пенобетонные блоки или дерево;

• строение покрывают двускатной крышей, врезают окно и навешивают дверь – она должна плотно прилегать к стенам, закрываться на задвижку;
• пол выкладывают плиткой, чтобы облегчить удаление жира, выход дымохода покрывают мелкой сеткой, которая должна легко сниматься.

Те, кому не по душе строительные работы, могут выбрать менее декоративный, но хорошо функционирующий вариант коптильни из бочки. Наземная конструкция будет включать бочку с подведенной к ней наклонной трубой дымохода, соединенного с небольшой топкой. Топку можно сделать из ведра. В бочке подвешивают две направляющие из толстой стальной проволоки, на них укладывают деревянные или металлические поперечины для сырого продукта.

Подведем итог

Разобравшись, как сделать коптильню, можно приступить к ее изготовлению. Но использование коптильни в домашних условиях требует определенного опыта, которым охотно поделятся бывалые кулинары. Сначала результат может оказаться хуже, чем ожидалось. Главное – не опускать руки, тогда все получится.

rozarii.ru