Коптилки для рыбы – как сделать своими руками в домашних условиях, маленькая переносная модель для холодного копчения, варианты мини и макси для приготовления мяса

какую выбрать и как сделать в домашних условиях с фото и видео

Содержание

Рыба, которая обработана дымом, становится невероятно вкусной и источает неповторимый аромат. К тому же копчение имеет и практичное значение – это отличный способ сохранить готовый продукт надолго. Коптильные камеры для рыбы позволяют ей не испортиться в течение нескольких месяцев или даже лет. Сам процесс копчения длительный, но не сложный, если к делу подключить специальные коптильни.

Какую коптильню для рыбы лучше выбрать

Современный ассортимент коптильных устройств представлен десятками модификаций, различающиеся своей эффективностью и техническими характеристиками. Не ошибиться в выборе поможет знание, что представляют собой коптильные камеры. Коптильня – это специальное устройство, которое используется для холодного или горячего копчения. Для жирных сортов рыбы лучше приобрести коптильную камеру холодного копчения, в которой процесс длится в среднем 5 дней при температуре +40 градусов. Потеря веса составляет около 15%.

Горячий способ копчения подходит для всех сортов рыбы, но особенно вкусными выходят представители рек и пресных озер. Этим способом продукт готовится быстрее – от 20 минут до 2 часов при температуре от 90 до 130 градусов. Вкус блюда испортится, если неправильно подобрать дрова для коптильной камеры. Коптят рыбу на иве, осине, ольхе или фруктовых деревьях. Если использовать хвойные породы, то конечный продукт будет горьким.

Коптильная камера Mauting Compact

Коптильни для рыбы Mauting Compact предназначены для холодного копчения небольших порций в домашних или ресторанных условиях. Это универсальная коптильная камера, которая может выполнять копчение всех видов продуктов и автоматическую термообработку копченостей. Внутри устройства циркуляцию воздуха обеспечивает мощный вентилятор, а ее конструкция имеет безупречную жесткость и изоляцию, допускающую удлинить срок службы всей установки.

Чешская коптильная камера Маутинг Компакт использует автоматическую систему управления, которая сама выбирает программу и осуществляет полный контроль над процессом. Дымогенератор работает на древесной щепе, интегрирован в дверь и оснащен автоматической системой мойки. Изготовлена камера из хромо-никелевой нержавеющей стали, а цену имеет установка от 17 тысяч евро.

Helia Smoker 24

Коптильная камера Helia Smoker 24 сделана в Германии и стала известной за счет простоты в обслуживании, низкого энергопотребления, универсального использования. Все внутреннее пространство камеры, решетки и поддон выполнены из нержавеющей стали. В пространство между стенками не сможет попасть никакая жидкость, так как корпус проварен герметично. В коптильную камеру помещается 7 кг мяса, 4 курицы или 24 рыбы по 250 гр. Конструкция печи такова, что рыба или мясо готовится в собственном соку без добавления жира.

Ducomaster

Коптильные установки Ducomaster универсальны. Они предназначены для варки, сушки, горячего копчения, запекания рыбы и других пищевых продуктов. Эффективность их эксплуатации обеспечивается немецким качеством и наличием комплектующих. Коптильная камера, выполненная из нержавеющей стали, бывает сборной или цельносварной, а ее конструкция очень прочна и герметична. К достоинствам этой коптильни относят:

высокую производительность при минимуме потерь в весе;
три варианта циркуляции дыма: замкнутая, проточная, комбинированная;
автоматический режим мойки;
производственная надежность.

Какое средство использовать для мытья коптильни

Чтобы коптильня для рыбы прослужила долго, для ее мытья лучше использовать специально предназначенные для этого средства. Например, Биомол КМ-Турбо – универсальная мойка для удаления жира и смолы с коптильного и термооборудования. Такие высокощелочные жидкие препараты биоразлагаемы и полностью растворяются в воде. Они не содержат токсичных веществ или фосфатов и эффективны даже в холодной воде. Специальные компоненты, входящие в состав пенных средств, способствуют предотвращению отрицательного воздействия на обрабатываемые поверхности щелочи.

Как сделать коптильную камеру в домашних условиях

Если нет возможности купить коптильную камеру, то ее можно сделать для дома самостоятельно. Это значительно расширит рацион семьи и снабдит не только вкусной рыбой, но и другими качественными копчеными продуктами. На любом приусадебном участке есть возможность построить переносную или стационарную коптильню, только перед началом строительных работ лучше проанализировать свой уровень мастерства, чтобы аппарат вышел качественным.

Пошаговая инструкция для конструкции коптильной камеры холодного копчения:

Приобретите два метра плотной полиэтиленовой пленки.
Найдите на участке ровную площадку в 1 кв. метр, вбейте по ее углам колья высотой в 2 метра, соедините их между собой поперечинами.
Зашейте пленку с одной стороны, чтобы получился мешок.
Соедините противоположные колья между собой диагональными прутами в 3 ряда.
Развесьте рыбу на прутах так, чтобы тушки между собой не соприкасались.
Пленку опустите до земли, хорошо прижмите, чтобы коптильня была герметична.

Внизу конструкции расположите щепки, поддерживайте их в дымящем состоянии.
Через 3 часа снимите пленку, проветрите рыбу.
Если тушки крупные, то на следующий день повторите процедуру.

Видео: коптильная камера своими руками

Конструкция всех коптильных камер примерно одинакова: очаг, камера для копчения, поддон для жира, крючки для рыбы. Самостоятельно настоящую коптильню холодного копчения сможет построить не каждый, ведь это очень трудоемкий и сложный процесс. Но соорудить упрощенный ее вариант не составит труда, причем качество готовых продуктов никак не пострадает, а время копчения будет зависеть от объема и степени жирности продуктов.

Для небольшого количества рыбы подойдет железное ведро с крышкой, на дне которого устанавливается решетка с отверстиями, а сверху проделываются отверстия для выхода дыма. Не забудьте проделать в крышке отверстия с крючками для подвешивания продуктов. Смотрите видео, в котором показан более сложный вариант коптильной камеры, сделанный на приусадебном участке своими руками:

Отзывы

Иван, 28 лет: Купил коптильню Mauting Compact для копчения рыбы в своем цеху по изготовлению пресервов. Заказывал установку через интернет, и пришла в мой город уже через три недели. Подключил очень просто, а для понимания как установка работает, не понадобилось много времени, ведь в комплекте была подробная инструкция на русском языке. Приобретением доволен – время сушки рыбы сократилось до 30 минут.

Александр, 35 лет: Сделал коптильню на даче самостоятельно из бочки и очень доволен. Копченая рыбка выходит вкусной, ничем не уступая готовым продуктам, сделанным на заводских установках. Главное, использовать свежую древесину для стружки, чтобы придать рыбке пикантную горчинку. Я беру ветки черемухи и яблони.

Вадим, 45 лет: Купил для своего загородного дома коптильню Ducomaster, ведь гостей часто приходиться принимать по роду своего бизнеса. Установка превзошла все ожидания – скумбрия горячего и холодного копчения выходит великолепной. За один раз в коптильню разрешается загружать до 50 кг рыбы или мяса! Сейчас с кормлением гостей у меня проблем нет – все готовится быстро, а главное – вкусно.

Эксперт в областях

sovets.net

Коптильня для рыбы своими руками и как выбрать качественную рыбу

У многих из нас в гаражах, на дачах, в подвалах хранится много старых вещей, давно отслуживших свое. Вроде бы и надобности в них никакой, но и выбросить жалко. Так и лежит этот хлам годами. В этой статье я расскажу Вам, как можно использовать старый холодильник и дать ему вторую жизнь!

Коптильня для рыбы из холодильника

Из обычного старого холодильника можно сделать… коптилку для рыбы! Да- да, вы не ослышались, именно так! И работа займет совсем немного времени! Для этого вынимаем из холодильника абсолютно все и оставляем только корпус. Сверху, в крыше, вырезаем отверстие, в которое вставляем трубу для выхода дыма. Трубу фиксируем саморезами или простыми гвоздями. На дно к выходу ставим металлическую заслонку, чтобы угли не выпадали при открывании двери. Вот и все! Рыбу можно выкладывать на решетку или подвешивать на проволоке. С помощью такой оригинальной коптильни вы всегда сможете порадовать ваших гостей вкусной свежей рыбкой!

Как выбрать рыбу?

Летом, в большую жару, продукты особенно быстро портятся, в том числе и рыба. Честно говоря, покупая в жару даже замороженную рыбу, никто не может быть уверенным в том, что она достаточно свежая и ее безопасно употреблять. Давайте раскроем все секреты правильного выбора рыбы. Речь пойдет о свежей рыбе, замороженной, копченой, живой, о снеках и о вяленой рыбе.

Если вы хотите выбрать самую свежую рыбу, то это живая рыба. Самая лучшая из живых, это та, которая плавает на дне аквариума. Она должна быть самой резвой и с ясными глазами.

Охлажденная рыба

Если ваш выбор пал на охлажденную рыбу, вам нужно будет взять ее в руки. Свежая рыба должна быть плотной и не гнуться. Второй признак, выгинаем ее в дугу. Если рыба гнется и лопается на животе, то эта рыба уже размороженная. То есть ее сначала заморозили, а потом разморозили. Также признаком несвежести является то, что при нажатии на рыбу пальцем, она не восстанавливает свою форму. Это говорит о том, что рыба была замороженная, и лед внутри рыбы разбил мышечную ткань. Такую рыбу уже покупать нельзя. Следующее на что нужно обратить внимание – это жабры, они должны быть от ярко красного до красного цвета. Верхний плавник должен быть большой и развитый, если он не развит, значит рыба выращивалась в искусственном водоеме и мало двигалась, ее кормили антибиотиками, химией и всякими синтетическими добавками. Также следует обратить внимание на глаза, блестящие и не впалые, это говорит о свежести выбранной рыбы.

Замороженная рыба

Следующее о чем пойдет речь, это замороженная и размороженная рыба. Есть много нюансов, правильно размораживать рыбу нужно в холодильнике, оставив ее на ночь или же если нам нужно сделать это быстрее, то нужно кинуть ее в соленую воду. Ни в коем случае нельзя размораживать рыбу при комнатной температуре или с помощью теплой проточной воды. В таких условиях быстро развиваются бактерии. При выборе замороженной рыбы нужно обращать на ту, на которой меньше всего льда. Льда должно быть 7-8 % от массы рыбы. Если льда больше и он уже не прозрачный, а белый и потресканый, это значит, что рыба была повторно заморожена и этот продукт уже не качественный. Понять это в домашних условиях очень просто. Нужно подогреть нож и проколоть рыбу. Если присутствует запах тухлятины, лекарств, то это значит, что рыба не свежая.

Копченая рыба

Как же выбрать копченую рыбу? Сейчас в супермаркетах можно увидеть копченую рыбу в вакуумных упаковках. Если брать такую рыбу, нужно обращать внимание на целостность упаковки, и какое количество влаги в ней присутствует. В идеале должно быть сухо. Если же это не так, значит что-то было нарушено в технологическом процессе. Существует рыба горячего и холодного копчения. Рыба холодного копчения коптится при температуре 18-20 градусов на протяжении 18 часов – 5 суток. При этой температуре влага уходит из продукта, а все остальные вещества остаются. Поэтому эта рыба может храниться около 3-4 месяцев. Длительное хранение производится за счет дыма, которым пропитывается рыба, за счет его консервирующих свойств. Горячее копчение – это очень высокая температура, 100-140 градусов. Рыба навешивается на металлическую палку и если не будет расстояния между рыбами, то дым не будет проходить через весь продукт и в результате будет получен такой дефект, как белобокость. Белое пятно на рыбе свидетельствует о не правильном приготовлении и способствует возникновению различных бактерий на месте ошибки.

Рыбные снеки

Также поговорим о рыбных снеках. На заводах, где производится копченая рыба, остаются копченые отходы, которые в реализацию не идут, а погружаются в специальные машины, где они перемалываются, прессуются и высушиваются, после чего их нарезают на соломку или раскатывают на пласты. Вот так получается всеми любимый продукт к пиву. Также в эту категорию можно отнести вяленую и сухую рыбу. Очень сильно влияет условия, где эта рыба хранится. Если будет сильная влажность, то на сухой рыбе через некоторое время будет появляться плесень. При покупки рыбы ее нужно обязательно понюхать. Запах должен быть свежим. Если рыба сильно гнется, значит она напитала много влаги и в ней уже может развиваться плесень.

Теперь мы точно знаем, какую рыбку нужно ловить в магазине, чтобы семья была не только довольна, но и здорова.

kopch.ru

Коптильни для рыбы. Копчение рыбы в домашних условиях в коптильне :: SYL.ru

Копченая рыба – это изысканный деликатес. Однако часто покупать такое лакомство не каждый сможет. Ведь это удовольствие не из дешевых. Если в доме есть рыболов, который часто возвращается с водоема с богатым уловом, то стоит задуматься о создании коптильни для рыбы. Конечно, можно приобрести такое приспособление. Но это тоже стоит немалых денег. Однако можно изготовить коптильню своими руками. В этом нет ничего сложного.

Какие бывают коптильни для рыбы

Подобные приспособления бывают разные. Одни предназначены для холодного, а другие — для горячего копчения. Но состоят они в основном из одних и тех же элементов. Это крючки для удобного подвешивания рыбы, очаг, камера и поддон для сбора жира. Если внимательно рассмотреть различные коптильни для рыбы, то особых отличий нет в строении холодной и горячей коптильни. Главное различие – это расстояние между камерой и очагом. При этом дымоход должен быть длиной не менее метра.

Как сделать мини-коптильню своими руками

Что может быть прекраснее, чем копчение рыбы в домашних условиях в коптильне собственного изготовления! Для того чтобы начать создание данного агрегата, следует определиться с его размерами. Если вы планируете коптить немного рыбы, то стоит задуматься о мини-варианте. Для изготовления понадобится металлическое ведро. Внутрь подготовленной емкости стоит поместить специальную решетку с отверстиями. К ведру нужно подобрать крышку и проделать в ней дырочку для дымохода. Вот и все.

Как пользоваться мини-коптильней

Использовать такое устройство очень просто. Для этого нужно под решетку насыпать опилки или щепу, а затем установить конструкцию на огонь. Нагреть коптильню нужно так, чтобы щепа постепенно начала тлеть. Вот и все. Остается подвесить рыбу. В процессе приготовления стоит внимательно следить, чтобы огонь был минимальным. Рыба будет готова спустя минут 40.

Нужен ли дымогенератор?

Копчение рыбы в домашних условиях в коптильне – это несложный процесс, если предусмотрены все нюансы. Продумывая строение будущего устройства, не стоит забывать о такой важной детали, как дымогенератор. С его помощью рыбка становится ароматной и вкусной. К тому же увеличивается срок хранения готового продукта.

Дымогенератор в основном состоит из нескольких основных деталей. Это термокамера, электропривод, вентилятор, барабан и рама. Для некоторых моделей предусмотрен пульт. При желании дымогенератор можно изготовить собственными руками.

Как сделать дымогенератор

Чтобы создать данную деталь своими руками, потребуется старая оправа от сальника. Его можно накрыть самодельной крышкой или же крышкой из-под канистры объемом в 20 литров. К данному устройству следует подключить таймер. Конечно, можно использовать любой. Но лучше отыскать таймер от СВЧ-печи или стиральной машины.

Чтобы готовое устройство нормально функционировало, необходимо поддерживать постоянное давление в пределах 0,8-1 атм. Этого можно добиться, установив компрессор. Также следует продумать дополнительную систему охлаждения в том случае, если расстояние между камерой и очагом составляет менее метра.

Нужные советы

Любые коптильни для рыбы будут хорошо работать, если соблюдать определенные правила:

Температура копчения продукта должна поддерживаться в определенных пределах и составлять 300 — 350°С.
Готовить рыбу подобным образом лучше всего в сухую погоду.
Самодельная коптильня обязательно должна быть оборудована специальным поддоном, предназначенным для сбора жира. Ведь этот продукт при попадании на щепу ухудшает выделение дыма.
Во время копчения не стоит постоянно заглядывать в коптильню. Ведь каждое открывание приспособления увеличивает время приготовления продукта еще на 10 минут.
Рыба получится более ароматной, если к щепе добавить можжевельник, вишню или же виноградную лозу.
Чтобы на готовом продукте не было копоти и сажи, после приготовления стоит его обернуть влажной марлей.

Копчение рыбы в коптильне: рецепт

Приготовить в коптильне можно практически любую рыбу. Главное — знать рецепт. Например, щуку, пойманную именно в осенний период, когда она вкусная и жирная, лучше коптить при температуре от 80 до 120°С. Готовый продукт получается сочным, нежным и в меру соленым. Щука в итоге будет полностью проваренной, с легким ароматом дыма. Однако стоит учесть, что подобный продукт содержит достаточно большое количество воды. Поэтому хранится копченая щука недолго.

Подготовка щуки к копчению

Копчение рыбы в коптильне происходит в несколько этапов. Для начала крупную щуку необходимо выпотрошить и зачистить у нее брюшную полость. После этого рыбу нужно тщательно промыть в проточной чистой воде, температура которой составляет от 1 до 20°С.

Подготовленную щуку стоит засолить. При этом следует учесть, что на килограмм рыбы требуется столовая ложка соли. Можно поместить щуку в раствор. В нем часть соли должна быть в нерастворенном виде. В раствор можно добавить специи. Рыбу можно просто натереть солью. В таком положении щуку нужно поставить в холодное место часа на 2-3.

Засоленную рыбу необходимо промыть в пресной воде, а затем насухо вытереть.

Какие пряности использовать

Итак, как осуществляется копчение рыбы в коптильне? Рецепт приготовления достаточно прост. Однако блюдо можно испортить, добавив не те специи. Перед добавлением в раствор травы стоит обдать кипятком. Это усилит их аромат.

Какие специи добавить, чтобы получилась вкусная рыба в коптильне? Рецепты приготовления разные. Основное отличие — в травах. Так, для приготовления щуки в раствор стоит добавить тмин, душистый перец, фенхель, тимьян, укроп.

Если готовится форель, то ее нужно присыпать солью, сахаром, перцем и свежим укропом.

В заключение

Копчение рыбы в коптильне собственного изготовления — что может быть лучше! Готовить таким образом может каждый. Главное — знать основные правила копчения. Особую роль играет не только разновидность рыбы, но и специи, а также древесина. Для копчения часто используют рябину, можжевельник, осину и березу.

www.syl.ru

Коптильня для рыбы своими руками

Коптильня для рыбы своими руками — это отличная возможность сэкономить на приобретении устройства из магазина. Самостоятельное его сооружение обойдётся значительно дешевле, и у вас появится возможность почувствовать себя в некотором роде инженером. Помимо экономии у вас появится возможность побаловать себя копчёной рыбой. Это блюдо по праву можно отнести к разряду деликатесов, покупать часто не всегда удаётся — цена немаленькая, но всё же как вкусно!

Самодельная коптильня может справиться с копчением холодного и горячего типа. Если у вас есть дача — местечко, где можно закинуть удочки и возвратиться домой с хорошим уловом, тогда домашняя конструкция станет для вас незаменимым помощником в приготовлении вкусной рыбы.

Перед тем как заняться изготовлением коптильни своими руками, решите для себя, какой вид копчения вам нравится больше: холодное или горячее. Потому как в устройстве вам надо будет в зависимости от типа предусмотреть некоторые детали.

Конструкция коптильни горячего и холодного типа копчения практически не отличается между собой: крюки для фиксации рыбы, очаг, поддон для скапливания рыбного жира, камера.

Отличие между этими двумя типами заключается в расстоянии между камерой и очагом.

Изготовление коптильни собственными усилиями

Перед тем как приступить к процессу изготовления, определитесь с размерами порций для предстоящего копчения: большое количество рыбы или же небольшое. От того насколько часто и как много вы будете коптить, будут зависеть габариты сооружения: мини или макси.

Первый шаг на пути к сооружению этого приспособления — обзавестись железным ведром, причём обязательно, чтобы у него была плотная крышка. На дно железного ведра надо поместить решётку, на которой должны быть сделаны специальные отверстия. Крышка ведра также играет важную роль при конструировании устройства, в ней нужно сделать отверстие, через которое будет выходить дым.

Как видите, процесс конструирования в домашних условиях достаточно прост и материально доступен для каждого.

Эксплуатация самодельной коптильни так же проста, как и её изготовление

Наловив хорошей рыбы, подготовьте древесину, на которой вы будете коптить свой улов. В зависимости от вида дерева рыба может по-разному пахнуть (вишня, слива, яблоня). Материал, на котором будет производиться копчение, должен быть мелким. Для этой цели подойдут опилки или щепа.

Опилки со щепой надо разместить под решёткой, после чего установить устройство на уже разведённый огонь. Нагревание нужно продолжать до тления щепы и опилок под решёткой. Как только вы убедитесь в том, что процесс тления древесины начался, займитесь подвешиванием рыбы на крючки, огонь нужно поддерживать маленьким. Процесс готовки на самодельной коптильне длится совсем недолго — он может занять где-то 30–40 минут.

Этот вариант отлично справится с копчением рыбы средних и малых размеров, но, если у вас зачастую имеется рыба больших размеров, тогда вам надо конструировать конструкцию макси-размера.

Для того чтобы сделать коптильню макси, вам пригодится бочка, не забудьте убрать днище. Для установки бочки предварительно подготовьте яму и подведите к ней канаву, через которую будет поступать дым в процессе копчения. Диаметр ямы под бочку должен быть не меньше 50 сантиметров. Также при установке устройства вам понадобится фундамент. Для его сооружения подойдёт кирпич — такой фундамент не даст теплу испариться. Щели между фундаментом и самой бочкой необходимо закрыть при помощи глины. Также в процессе копчения яму с дымоходом нужно накрыть шифером или бляхой.

Для того чтобы копчение удалось, нужно следовать пунктам:

Всегда придерживаться температуры 300–350 градусов;
копчением заниматься в дни с сухой погодой, тогда процесс пройдёт значительно быстрее и легче, нежели в дождливый день;
обязательно предусмотрите в конструкции хороший поддон, куда будет капать жир, чтобы он не попал на опилки, потому как это испортит качество копчения;
нельзя постоянно открывать коптильню, это удлинит процесс готовки;
если вы хотите добиться яркого запаха и вкуса копчения, тогда к опилкам можно добавить вишню или виноградную лозу;
чтобы избежать появления на рыбе сажи, предварительно заверните её в мокрую марлю.

Видео о том, как сделать коптильню для рыбы

В качестве древесины для копчения ни в коем случае нельзя использовать дрова хвойных пород — они придают горечь рыбе.

Таким образом, копчёная рыба может намного чаще появляться на вашем столе, если вы сделаете собственную домашнюю коптильню своими руками: как видите, это совсем нетрудно, не очень дорого и совсем недолго.

Удачи в конструировании, и наслаждайтесь непревзойдённым вкусом копчёной рыбы!

domkopchenie.ru

Самодельная коптильня для рыбы с использованием опилок, как коптить рыбу в коптильне с помощью жидкого дыма рецепты.

Копченая рыба – признанный деликатес, но покупать ее часто может позволить себе далеко не каждый. Оптимальное решение – наличие собственной коптильни. В магазинах имеется широкий выбор этих приспособлений, но качественные варианты стоят дорого, а некачественные быстро ломаются. Поэтому многие предпочитают делать коптильню своими руками.

Инструкция по самостоятельному изготовлению коптильни

Коптильня для рыбы может быть разных видов, но ее устройство при этом принципиально не меняется: она состоит из четырех основных элементов:

Очага;
Камеры;
Поддона для сбора жира;
Крючков для рыбы.

Самодельная коптильня – это металлическая емкость с плотно закрывающейся крышкой. Самое главное, чтобы материал, из которого она сделана, был безопасен для здоровья человека и при горении не выделял вредных веществ.

Перед изготовлением коптильни важно определиться, в каких объемах вы будете на ней готовить. Если вы планируете коптить редко и в небольших количествах, то вам будет достаточно мини-устройства. Оно делается из железного ведра с крышкой. На дно устанавливается решетка, под которую насыпаются опилки и щепа. На крышке должно быть организовано отверстие для выхода дыма.

Дрова разжигаются, и, когда они начинают тлеть, сверху на специальные крючки подвешивается рыба. Поддерживайте огонь минимальным, тогда у вас получится по-настоящему вкусный продукт. Время приготовления 30-40 минут.

Для тех, кто собирается коптить в больших объемах, подойдет приспособление, созданное из бочки без дна. Емкость устанавливается в заранее вырытую яму диаметром в 50 см, к ней подводится канава, через которую будет выходить дым. Обязательно делается кирпичный фундамент, а все щели между ним и бочкой тщательно заделываются, чтобы исключить возможность теплопотерь. В процессе копчения дымоход и яма закрываются железными листами или шифером.

Как коптить рыбу в коптильне в домашних условиях

Процесс приготовления копченой рыбы всегда начинается с ее потрошения и засолки. Длительность этого этапа может составлять от нескольких часов до пары минут – все зависит от ваших пожеланий и времени, которым вы располагаете. Существуют разные рецепты, например, можно просто натереть рыбку солью (требуемое количество соли 3-6% от веса исходного продукта). Можно немного подвялить продукт: для этого предварительно посоленные тушки укладываются под гнет на 5-16 часов, а затем подвешиваются на некоторое время в вертикальном положении, чтобы рассол полностью стек.

Второй этап – непосредственное копчение рыбы. Необходимо удалить с нее остатки рассола (обмыть или просто протереть сухой тряпкой). Подготовленные тушки выкладываются на решетку. Не стоит делать два слоя: распределите их посвободнее, чтобы на них со всех сторон мог попадать дым. Плотно закройте крышку устройства и чем-нибудь придавите ее сверху, полностью исключив возможность попадания кислорода в емкость.

Чтобы закоптить вкусную рыбу, очень важно создать правильный жар. Чтобы продукт получился вкусным и ароматным, его не следует перегревать. Вначале рыбка подсушивается (одна четвертая от времени приготовления) при 90 градусах и лишь затем подвергается воздействию более высоких температур.

Разные методики копчения

Существуют разные рецепты копчения, которые позволяют получать продукт, обладающий определенными вкусовыми характеристиками. Рассмотрим два наиболее распространенных способа:

Горячее копчение рыбы

Это самая простая технология, которая позволяет получать вкусную и сочную рыбу. Единственный минус продукта, обработанного таким способом – короткий срок хранения (не более трех суток).

Процесс приготовления занимает от получаса до часа, для него подойдет как магазинная, так и самодельная коптильня. Он разбивается на два этапа – подсушивание при невысокой температуре (25% всего времени) и непосредственно копчение при 100 градусах. По окончании процедуры рыбку рекомендуется еще несколько часов просушивать, чтобы она «дозрела».

Холодное копчение

Это более сложная технология, которая требует серьезных затрат времени и труда. Продукт теряет много влаги и становится суховатым на вкус, зато приобретает способность прекрасно храниться – более трех месяцев.

Чтобы закоптить рыбу таким методом, ее необходимо просаливать не менее 1-2 суток, а затем тщательно просушить. Время копчения – пять суток, рекомендуемая температура – 40-50 градусов. За этот период должно быть сделано три перерыва, в течение которых продукт охлаждается. Самый оптимальный вариант для процедуры – дымоход русской печки.

Сегодня некоторые нечестные на руку предприниматели используют для приготовления рыбного деликатеса жидкий дым. Эту технологию сложно назвать копчением в полном смысле слова, потому что вкус продукта лишь отдаленно похож на натуральный. Если вы хотите получить действительно вкусную рыбу, пользуйтесь только проверенными методами приготовления и качественным оборудованием.

Добавить комментарий

Поля отмеченные * обязательны. HTML тэги отключены.

www.kopchenie.net

Холодное и горячее копчение рыбы в домашних условиях

Рыба — прекрасный продукт. У неё очень высокая пищевая ценность, так как в этом продукте много легкоусвояемых жиров и качественных белков, которые удовлетворяют потребность человеческого организма в главных минеральных веществах (фосфор, кальций). Способы повышения срока годности рыбы уже давно известны — это копчение или соление. Как правильно коптить рыбу — читайте в статье.

Видеорецепт приготовления вкусной копчёной рыбы:

Способы приготовления рыбы

Для копчения этого легкоусвояемого и вкуснейшего продукта можно использовать как холодный, так и горячий способ. У каждого из них есть свои преимущества и некоторые недостатки. Например, плюсы горячего способа — оперативность процесса, а холодного — вкусовые качества, пищевая ценность. Но и это ещё не всё…

Холодное копчение — в чём секрет

Для жирных сортов (таких как сом) используется холодный способ копчения, при котором весь процесс длится до 5 дней при средней температуре в 40 градусов. Такая технология холодного копчения используется в промышленности. Небольшая рыба коптится около двух суток, крупная около пяти суток, в редких случаях 6–7 дней. Потеря веса при этом составляет до 15%.

Рыба, приготовленная способом холодного копчения, может храниться в холодильнике на протяжении недели в незапечатанном виде, в вакууме в течение четырёх, а иногда и шести недель. Но самая вкусная она в течение первых трех дней. По истечении этого времени продукт начинает постепенно терять свои вкусовые качества.

Горячий вариант тоже неплох

Горячий способ копчения подходит для всех сортов рыбы, но особенно вкусными получаются речные «представители». Обычно их коптят при температурах от 90 до 130 градусов на протяжении 20–120 минут. Этим способом часто пользуются в домашних условиях. Кроме того, копчёная рыба готовится быстро и сразу после приготовления блюдо можно подавать на стол.

Окунь горячего копчения — очень вкусный! И готовится быстро

Блюда прямо из печки

Домашнее копчение рыбы в печах проводится на ольховых дровах с добавлением можжевельника без иголок. Дрова должны быть без листьев, иначе запах будет не тот. Перед закладкой рыбы печь предварительно разогревают. А когда она готова, переходят к последней фазе копчения. Нужно закрыть задвижку трубы, загасить огонь и засыпать в топку ольховые опилки. Продолжительность процесса зависит исключительно от конструкции печи, её свойства определяются с практикой.

Копчение в печи в среднем занимает 2–3 часа.

Имейте в виду, что вкус блюда можно легко испортить, неверно подобрав дрова для копчения. Не используйте хвойные породы, иначе рыба будет горькой. Чаще всего коптят на ольхе, осине, фруктовых деревьях или иве. От зелёных веток и листьев пользы мало, поэтому лучше коптить на трухлявых поленьях.

Домашнее копчение в коробке

На дно коптильни кладут опилки, ставят противень для стекающего жира, над которыми размещают решётки для тушек рыбы. После коробку закрывают крышкой, коптят 30 минут при средней температуре около 130 градусов. В редких случаях коптильню ставят на газовую горелку или примус. В таком случае время готовки повышается до 2 часов с температурой до 90 градусов. При горячем солении рыбу делают менее соленой, около 7%. К сожалению, рыба, приготовленная способом горячего копчения, не рассчитана на длительный срок хранения, она недостаточно солёная и меньше пропитана дымом, поэтому летом её лучше съесть сразу после приготовления. Мясо, если готовка была правильной, пропечено равномерно и легко отделяется от костей. При неправильном копчении рыба получается горькой, вязкой и недопечённой. Если же рыба разваливается и течёт жир, значит, вы продержали её в коптильне дольше требуемого.

Такой метод копчения среди коптильщиков носит название «в коробке»

Специальное оборудование

Конструкция коптильни для рыбы зависит исключительно от назначения. К примеру, домашние коптильни различаются по источнику тепла: они бывают газовые, дровяные или электрические. Режимы копчения в них задаются временем. На рыбалке или же в домашних условиях часто используют коптильни, сделанные собственноручно. Обычно они не умеют контролировать температуру, поэтому готовится рыба «на глаз». Промышленные профессиональные коптильни имеют разные объёмы рабочей камеры и разные способы создания дыма. Холодное копчение проводится при помощи специального дымогенератора — образователя дыма. Промышленные машины различаются временем копчения и средствами контроля температуры. Импортные линии обладают высокой производительностью. Они имеют автоматизированные комплексы переработки рыбы в больших количествах: 20 тонн и больше за одну смену. В малом бизнесе используются коптильни с нагрузкой до 300 килограмм за смену. Рыбу упаковывают в картонные или дощатые ящики, или в плетённые из шпона короба с вместимостью до 30 килограмм.

Осторожно: жидкий дым

Эксперты утверждают, что около 70% продаваемых копчёных блюд вообще не подвергались обработке дымом.

Жидкий дым вреден для здоровья. Именно по этой причине его не рекомендуется использовать

Производители заменяют трудоёмкий процесс копчения обычным вымачиванием рыбы в специальном растворе. Это, к сожалению, обман покупателей. Иллюзия обработки дымом имеется, но копчёный аромат присутствует только благодаря фенолу, который является очень токсичным. Обрабатывая несвежую рыбу или мясо, производители иногда превышают концентрацию жидкости, чтобы заглушить запах и привкус.

Как быть

Чтобы питаться вкусно и не быть обманутым со стороны производителей, лучше почитайте, как готовить копчёную рыбу своими руками и балуйте себя и любимых домочадцев ароматной рыбкой. На нашем сайте вы найдёте рецепты копчения и засаливания разными способами. Даже если вы новичок в этом деле, никогда не поздно освоить мастерство копчения, ведь сделать коптильню из бочки — посильная задача, как и замариновать скумбрию или филе сома.

Не забывайте делиться своими вкусными рецептами в нашем блоге — мы опробуем их вместе с вами!

domkopchenie.ru

Как закоптить рыбу в домашних условиях в коптильне

В чем заключается технология копчения рыбы?

Копчение — технология термической обработки рыбы (или других продуктов) дымом при умеренном горении дров с использованием опилок. Такая обработка придает продукту особенный вкус и аромат, предотвращает окисление жиров, уничтожает различные бактерии и на протяжении определенного времени препятствует их размножению.
Проще говоря, копчение — это обработка рыбы с помощью дыма.

Копченую рыбу в домашних условиях можно приготовить без каких-либо особенных усилий. Для этого достаточно иметь в наличии саму рыбу, соль, дрова, опилки, коптильный аппарат и некоторое количество свободного времени.

Какую рыбу закоптить предпочтительнее?

Категорических рекомендаций в этом вопросе нет — все зависит от индивидуальных пристрастий и вкусов.
Основные виды рыб, популярные для копчения: вобла, густера, камбала, карась, карп, белуга, красноперка, судак, лосось, кефаль, лещ, линь, налим, окунь, осетр, палтус, севрюга, калуга, стерлядь, плотва, сазан, форель, сайра, щука, сельд, скумбрия, сом, ставрида, стерлядь, тарань, толстолобик, треска, угорь, ерш, чехонь, шемая, язь и другие.

Как подготовить рыбу к копчению?

Потрошение

Рыбу крупных размеров после потрошения удобнее всего разрезать на две половинки (продольно). Средняя по габаритам рыба подлежит обыкновенному потрошению. Ну а мелкую рыбу можно, вообще, не потрошить. Чешую удалять не нужно.

Просол

На этом этапе рыбу нужно тщательно натереть солью. Если спинная часть рыбины довольно толстая, то рекомендуется сделать на ней продольные разрезы и втереть соль и туда. Приблизительное количество соли составляет от 3 до 6% от веса рыбы (на крупную уходит больше, чем на мелкую).

Существуют также методики выдерживания рыбы в емкости с солевым раствором, под гнетом.
Кроме соли, в некоторых рецептах полагается обработка рыбы всевозможными травами и специями.
Длительность засола может быть различной (от 5 до 16 часов), но желательно не менее трех часов. Если после окончания копчения под рыбьей чешуей видны следы соли, значит ее количество было избыточным.

Сушка

Просоленную рыбу следует подсушить — для этого можно ее подвесить на пару часов в хорошо проветриваемом месте. Остатки рассола и соли должны быть удалены (например, можно обмыть рыбу, а затем вытереть чистой тканью, или просто вытереть).

Уважаемые посетители, сохраните эту статью в социальных сетях. Мы публикуем очень полезные статьи, которые помогут Вам в вашем деле. Поделитесь! Жмите!

Какие дрова нужны для копчения рыбы?

Для копчения рыбы используются дрова, опилки либо и то и другое. Дрова нужны для поддержания температуры, опилки — для получения хорошего густого дыма.

Опилки должны быть из таких пород дерева, которые не содержат смол (в основном это хвойные и береза).
Самые лучшие породы деревьев для копчения: можжевельник (можно даже вместе с ягодами), виноградная лоза, бук, ольха, ясень, дуб, клен, фруктовые деревья (яблоня, вишня, слива и др.)

Опилки не должны быть гнилыми, мокрыми, покрытыми плесенью или грибком, не содержать коры.
В зависимости от устройства коптильного аппарата, его камера может быть открытой или закрытой — от этого будут зависеть требования к дровам.

Если коптильная камера, в которой находится рыба, напрямую контактирует с дровами, то к ним применяются те же требования, что и к опилкам. В случае герметичной камеры, нагреваемой снаружи, дрова можно использовать любые.

Что из себя представляет коптильный аппарат?

В общих чертах, стандартная коптильня состоит из двух частей: емкость для сжигания дров и емкость для пропитки рыбы дымом, соединенные между собой. Промышленные варианты могут иметь более сложное устройство.
Как закоптить рыбу в коптильне? Вариантов может быть множество.

Коптильню можно купить готовую, а можно сделать ее самостоятельно. Вот некоторые простые рецепты коптильных камер:

Самый простой вариант. Рыба подвешивается внутри трубы (дымохода), и в процессе горения дров происходит копчение. Основная трудность — правильно подобрать высоту, на которой нужно развесить рыбу: она не должна висеть слишком низко, иначе может подгореть или свариться, а если разместить ее чересчур высоко, то процесс копчения сильно затянется.

Коптильня переносная (походная).

Удобный вариант, чтобы закоптить рыбу непосредственно возле водоема, из которого она была выловлена. Необходимые материалы: металлическое ведро с крышкой и решеткой, металлические прутья или деревянные колья.
На дно ведра насыпаются опилки. Рыба укладывается на решетку и помещается в ведро. Ведро закрывается крышкой и подвешивается над костром с помощью кольев или прутьев.

Температура корректируется с помощью добавления дров или разгребания углей, а также дистанцией от костра до ведра. Чтобы легче было определить температуру, можно капнуть на крышку ведра водой: если вода сразу начинает закипать, то температура слишком высокая, а если испаряется без кипения и не шипит — все нормально.

По окончании процесса копчения следует дождаться, пока ведро и рыба остынуть, а затем подсушить рыбу.
Не забываем, что перед тем, как закоптить речную рыбу, ее нужно хотя бы несколько часов просолить.

Земляная коптильня.

Что потребуется: небольшой участок земли (1-2 м²), лопата, металлическая бочка без повреждений, прутья или решетка, дополнительный лист металла.
Из бочки удаляется дно и переделывается в крышку. Рыба закрепляется внутри бочки с помощью решетки или прутьев, бочка накрывается крышкой.

В земле выкапывается яма глубиной и диаметром примерно 0.5 метра (ориентиром будет диаметр бочки). Сбоку от нее вырывается отверстие размером поменьше (топка), с выходом на поверхность. В топке разжигается огонь, а выход из нее закрывают металлическим листом (заслонкой).

Температура регулируется с помощью крышки и заслонки.

Коптильный контейнер.

Из подручного металла изготавливается прямоугольный контейнер (но можно взять и бочку, разместив ее в горизонтальном положении) и в нем проделывается дымоход. Внутри контейнера нужно разместить решетку с рыбой и желательно добавить поддон для собирания жира.

На дно контейнера насыпаются опилки, снизу разводится костер. Дно контейнера накаляется, опилки начинают тлеть и пропитывать рыбу дымом.

Какие бывают способы копчения?

Основных методов два — горячее копчение и холодное копчение (хотя есть еще вариант «искусственного копчения»). Приготовленная различными способами рыба отличается не только по вкусу, но и другими характеристиками.

Горячее копчение

Основное преимущество горячего копчения рыбы — очень простая технология, продукт получается более жирным и сочным. А главный минус — сроки хранения: после окончания процесса копчения рыбу нужно употребить в течение трех суток, иначе она начнет портиться.

Для горячего копчения можно брать не только свежую, но и мороженую рыбу.
Процесс горячего копчения рыбы в среднем занимает от получаса до часа (в некоторых случаях — более часа), и состоит из двух этапов:

Подсушивание

По длительности этот период занимает 20-25% от общего времени копчения. Из рыбы выходит лишняя влага. Это достигается благодаря густому дыму и не очень высокой температуре.

Собственно копчение

Рыба пропитывается дымом и начинает приобретать специфический запах. Температура копчения не должна превышать +100°С, иначе на выходе можно получить не копченую, а вареную рыбу. Основная часть влаги сохраняется внутри продукта, благодаря чему он остается мягким и сочным.
После окончания копчения рыбу рекомендуется несколько часов подсушить, чтобы она «дозрела».

Холодное копчение

Это более сложная и кропотливая технология, требует гораздо больше времени. Рыба теряет много влаги, в результате чего становится немного суховатой на вкус, но зато получает способность храниться в условиях холодильника на протяжении трех месяцев и дольше.

Различие с методикой горячего копчения заключается в более длительной просолке и долгом периоде копчения.
Просол рыбы проводится на протяжении 1-2 суток, после чего рыбу нужно хорошо высушить.

Затем производится копчение при температуре не выше +40-50°С на протяжении пяти суток, с трехчасовыми перерывами на охлаждение рыбы. Для снижения температуры костра дрова покрываются густым слоем опилок, а пламя поддерживается на минимальном уровне (должно быть слабое тление). Неплохой результат можно получить, производя холодное копчение в дымоходе русской печи.

«Копчение» жидким дымом

Последние годы набирает обороты технология применения жидкого дыма, которая на самом деле копчением не является, а позволяет не очень честным предпринимателям изготавливать продукт, который лишь по внешнему виду и запаху похож на копченый.

Технология подобного псевдо-копчения очень проста. Рыба проходит процесс потрошения, потом засаливается с применением большого количества соли (около 20% от веса рыбины) на протяжении 2-7 дней, затем 2-3 часа высушивается.
После этого рыба погружается в емкость, наполненную раствором жидкого дыма на 2-6 минут (в зависимости от массы), и просушивается около суток при температуре +25-27°С.

И немного о секретах…

Вы когда-нибудь испытывали невыносимые боли в суставах? И Вы не понаслышке знаете, что такое:

невозможность легко и комфортно передвигаться;
дискомфорт при подъемах и спусках по лестнице;
неприятный хруст, щелканье не по собственному желанию;
боль во время или после физических упражнений;
воспаление в области суставов и припухлости;
беспричинные и порой невыносимые ноющие боли в суставах…

А теперь ответьте на вопрос: вас это устраивает? Разве такую боль можно терпеть? А сколько денег вы уже «слили» на неэффективное лечение? Правильно — пора с этим кончать! Согласны? Именно поэтому мы решили опубликовать эксклюзивное интервью с профессором Дикулем , в котором он раскрыл секреты избавления от болей в суставах, артритов и артрозов.

Читать интервью…